Abderrazak Feki
24 Octobre 2003
Ce sont des êtres très curieux, des végétaux à part. Ils naissent de la mort d'autres végétaux : feuilles, racines, rameaux et bois pourrissant qu'ils utilisent comme supports nourriciers pour naître et croître.
Les champignons sont d'une grande modestie. Ils n'attirent jamais le regard sauf celui des initiés. Ils se cachent, presque, dans des endroits frais et humides.
Les botanistes les ont classés dans le sous-ordre des cryptogames, c'est-à-dire des plantes à sexe caché.
Ils forment un bon millier d'espèces à travers le monde, alternant au cours des saisons. Nous avons des champignons d'hiver, ceux du printemps et même ceux d'été, mais l'automne reste leur saison de prédilection, surtout chez nous, avec le retour de la fraîcheur et de l'humidité.
Les fouqaâ poussent dans nombre de nos forêts, avec une mention spéciale pour celle d'Aïn Draham, qui abrite des espèces parmi les plus appréciées des amateurs de cette «nourriture des dieux», comme les anciens Romains les ont appelées.
Si, à l'origine, nous ne produisions que des fouqaâ sauvages, appelés communément sylvestres, nous nous sommes mis, avec un grand succès, à cultiver d'autres variétés parmi les plus répandues à travers les marchés de tous les continents.
Nous produisons ainsi le bolet, au pied court et au chapeau charnu, c'est le plus connu. Toutes les variétés de bolet prennent l'appellation générique de «cèpe» au point que, pour beaucoup, les champignons ce sont les cèpes !
Tout comme aiment à pousser dans nos forêts, les girolles, appelés aussi chanterelles et qui investissent nos marchés en octobre. Ce sont des champignons dont la forme est très spécifique, elle ressemble à celle d'un entonnoir.
La girolle est un champignon très fin, au goût fruité et abondamment parfumé. Puis nous cueillons les trompettes-de-la-mort, appelées ainsi à cause de leur forme qui emprunte celle d'une trompette. De couleur gris foncé, c'est un champignon très caractéristique, de par sa texture ferme et son goût très délicat.
Mais, là où nous sommes passés maîtres, c'est dans la production des champignons de culture dont deux variétés très distinguées : le champignon de Paris et le pleurote, leur culture n'est pas facile, elle nécessite un savoir-faire technique poussé et une patience à toute épreuve.
Le champignon de Paris est cultivé dans les mines désaffectées, dans les régions du Kef et de Siliana, à l'instar des carrières abandonnées de la capitale française qui avaient servi au même usage et qui ont prêté leur prestigieux positionnement à ce mycètête, autre appellation usuelle des champignons. Le plus connu de cette grande variété est celui qui commence à apparaître timidement dans certaines de nos grandes surfaces à l'état frais, ou dans beaucoup de nos épiceries en conserve.
C'est un champignon lisse ferme et tout blanc du chapeau au pied. Il est le plus consommé et le plus utilisé par nos jeunes ménagères.
Le pleurote est moins connu, moins répandu, peut-être parce qu'il ressemble à son cousin demeuré sauvage et, par tradition, nous nous méfions des champignons sylvestres qui comportent des espèces toxiques, voire mortelles, très souvent difficiles à distinguer d'avec les espèces consommables sans risque.
Sinon, comment expliquer notre réserve pour ce «cadeau des dieux», comment comprendre également la rareté des mets à base de champignon, ce «tubercule» qui possède un goût très proche de celui de la chair d'agneau, notre saveur préférée.
Sait-on qu'outre son goût, le champignon a la même valeur alimentaire que la viande, le cholestérol en moins ? Il pourrait servir aisément à ceux qui, à l'instar des gros fumeurs, voudraient se passer de l'agneau sans perdre pour autant son goût.
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