16 Juillet 2004
C'est avec une sorte de nostalgie que certaines personnes se souviennent de ces lieux de rencontres.
R->Une enquête de Cathy Yogo & Dorine Ekwé
Lieux où, avec des amis, et très souvent de petites amies, ils s'offraient du bon temps. Boire et manger à satiété sans vraiment penser à la dépense. L'essentiel à l'époque (dans les années 70 à 80), était de se retrouver dans un cadre quelque peu convivial et discret. Pour le plaisir de leurs compagnes et le grand bien des tenancières de ces lieux de restauration. Ces dernières n'hésitaient pas à mettre leurs charmes à contribution pour faire marcher leurs commerces. Les habitués des «chantiers», et autres «circuits» sont formels. les temps et l'ambiance ont changés. Pour ses lecteurs, Mutations revisite la période de gloire de ces lieux de rencontre.
1-Les années de gloire
"Mami Ndolè". "Circuit". "Chantier". Autant d'appellations pour ces espaces aménagés à l'intérieur des domiciles privés où les gens se restaurent, boivent un verre et discutent en toute sérénité. Des noms assez caractéristiques de ces lieux qui, pendant de longues années (de 1970 au début de 1990), ont fait la pluie et le beau temps au Cameroun. C'était à une époque où l'on ne rencontrait pas autant de restaurants qu'aujourd'hui. A une période où dame crise économique n'avait pas encore frappé aux portes du pays pour modifier le train de vie des citoyens, tout en diminuant leur penchant pour ces lieux qui ont, à travers leurs menus, valorisé a leur manière les subtilités culinaires du pays. C'est du moins ce qu'affirment certaines pionnières de ce secteur d'activité, à l'instar de Mme Modom. Cet avis ne fait cependant pas l'unanimité parmi les "viveurs" de l'époque. Toutefois, presque tous s'accordent à reconnaitre que les "circuits" doivent leur naissance au Ndolè, une spécialité culinaire des peuples Sawa, " En dehors de certaines femmes Sawas initiées à la cuisson du Ndolè, ce n'était pas donné à tout le monde de cuisiner ce mets. Très régulièrement, lors des manifestations comme le gala du 20 mai à la présidence de la république, on faisait appel à leur expérience.
Au fil du temps, elles ont fait de cet art un commerce en proposant à manger dans leur maison. Leur doigté a fait en sorte qu'on les appelle alors Mami Ndolè ", explique Adèle Endalle, qui a pris sa retraite depuis une dizaine d'années. Elle précise ensuite que les exigences de la clientèle ont vulgarisé cette profession, jusque-là réservée à une catégorie de femmes. " Les clients commençaient à demander le bouillon de queue de boeuf, les tripes, le mbongo'o à la vipère, du poulet ou du poisson grillé. Bref des nourritures traditionnelles et celles que l'on ne cuisine que pendant les grands événements", dit Mme Modom. Un peu nostalgique, elle regrette encore ses débuts dans cette activité qu'elle exerce depuis 15 ans déjà. Les années où elle offrait ses talents non loin du collège Montesquieu à Mvog-Ada, dans une maison à l'accès pas des plus faciles. Caractéristiques des "circuits" ou encore "Chantier", comme on les appelait le plus dans la ville de Douala.
Comme dans un labyrinthe, il fallait vraiment connaître le lieu pour se retrouver dans ces restaurants à domicile; ou à défaut, se laisser guider par le fumet des poissons grillés et autres plats qui vous chatouillaient les narines à distance, vous obligeant à certains moments à ne pas rebrousser chemin, même s'il était parfois impraticable. Sinueux pour éviter aux clients d'être repérés par les services de renseignements du régime politique de l'heure. " A l'époque de M. Amadou Ahidjo, les cadres de l'administration ne devaient pas fréquenter ce genre de milieu. Quand ils le faisaient, c'était en cachette. C'est pourquoi nous choisissions souvent des maisons assez éloignées des zones de grande fréquentation. C'est également de là qu'est partie le nom circuit ", explique Anne Olom, une autre ancienne du milieu. Avec sa robe en soie couleur rose fushia, taillée prêt du corps, son maquillage raffiné, on est aussitôt renseigné sur sa vie antérieure. Ses proches parlent d'elle comme d'une dame de charme, une briseuse de coeurs. Un autre qualificatif collé aux tenancières de ces commerces, du reste presque toujours à couteaux tirés avec les épouses de leurs clients.
Les nombreux scandales qui s'y produisaient sont la preuve que la guerre était ouverte et l'impact dans les ménages, grave : Mami, 40 ans, a toujours en mémoire les bagarres répétées de ses parents. "Sous le prétexte que ma mère ne préparait pas bien, mon père ne mangeait presque plus à la maison. Et en le filant un soir, elle a compris qu'il passait ces moments libres dans un circuit du côté de Mvog-Ada. Très attaché à ses habitudes, il ne voulait plus s'occuper de la maison. Il nous a abandonné pour s'établir avec sa copine. Six mois après ils se sont mariés. Mais mal lui en a pris, car elle l'a laissé tomber pour un homme plus riche que lui ", raconte-t-elle. C'était la loi du milieu, un cadre où seule la grosseur du porte-monnaie comptait, mieux encore le niveau social du client.
D'ailleurs certaines langues prétendent que l'activité était soutenue par des personnalités qui conseillaient ce cadre de jouissance à leurs connaissances. C'est pourquoi, même sans plaque signalétique, l'affluence était au comble. Les chantiers, ont, pendant longtemps, eu un fonctionnement assez spécial que seuls les habitués peuvent maîtriser. Mais difficile de dire exactement ce qui attirait tant les gens dans ces lieux. Les prix (plus bas que dans les restaurants classiques) réalisés, la qualité de la nourriture ou alors la disponibilité et le charme des gérantes qui attiraient les gens. Qu'à cela ne tienne aujourd'hui l'attrait pour ces restaurants africanisés n'est presque plus le même, encore que leur gérance est tombée entre les mains de femmes sans expérience, de plus en plus jeunes, plus attirées par le gain facile que par le désir de travailler. Drôle de fin pour un phénomène assez répandu en Afrique notamment en Centrafrique où on les appelle Gandas, ou encore Maquis en côte d'Ivoire.
2 - Les bons restes de Charlotte
" C'était une belle femme. Une femme qui avait à boire et à manger. Une de ces créatures féminines à qui il est difficile de donner un âge". C'est en ces termes qu'un inconditionnel du poulet D.G de Charlotte Modom, se souvient d'elle. Entre sa mise, sa perruque coupée court, ses ongles bien taillés, le visiteur semble alors frappé par l'allure de cette dame, assise dans son salon décoré de rideaux roses, et qui commence pourtant à prendre de l'âge. Mais que ni la fumée des fourneaux, ni la décadence des circuits, pas même la cigarette qu'elle fume de temps à autre, n'ont réussi à l'ébranler. Déterminée à poursuive jusqu'au bout cette activité qu'elle a commencée jeune, elle la mène toujours avec le même engouement qu'il y a une vingtaine d'années. C'est en travaillant comme cuisinière chez sa tante, l'une des plus vieilles promotrices de "circuit" dans la ville de Yaoundé, que Charlotte se sent l'envie d'ouvrir le sien. L'expérience acquise auprès de sa parente, la jeune fille va s'installer à son propre compte au quartier Mvog-Ada, derrière le collège Montesquieu. Hauts cadres de sociétés et commerçants, tout le monde se bouscule dans ce temple du délice. Modom fait de bonnes affaires. Se fait des relations dans la crème de la société, multiplie les voyages à l'étranger.
Mais quelques années plus tard, vers les années 1990, " à cause de la crise économique ", témoigne Charlotte, l'activité commence à battre de l'aile. Les clients se font de plus rares et les caisses de Modom en prennent un coup. C'est la période des vaches maigres et elle songe même à changer d'activité. "Les choses ne marchaient plus comme avant et comme il fallait bien vivre, j'ai commencé à vendre des vêtements. Mais j'ai très vite déchanté", explique-t-elle avec son traditionnel sourire au bout des lèvres. Cette joie de vivre qui a, entre autres, motivé ses clients à la poursuivre à Tsinga, non loin de la chapelle Christ roi, où se trouve son actuel "circuit". Mais ce n'est pas tout : il y a aussi ce doigté culinaire avec lequel elle concocte le poulet Dg, dont elle seule a le secret. " La cuisson du poulet est tout un art, précise-t-elle. Il faut choisir la bonne épice, savoir y mettre la juste dose ". Mais ce n'est pas tout il y a aussi la manière dont est présenté le repas une fois qu'il est sorti des casseroles ou du barbecuede "chez Modom".
C'est une des forces de ce cordon bleu qui s'inquiète déjà de la relève. Mais elle n'a peut être pas de quoi s'en plaindre. Car les trois employés qui l'épaulent dans cette tache qui lui prend presque tout son temps, s'en sortent aussi bien. L'entretien avec Charlotte qui écrase encore une cigarette, va s'arrêter un moment avec l'entrée d'un client. Il est embarrassé par le fait que sa compagne refuse d'entrer dans les locaux. La raison est simple: " Elle craint d'être remarquée par la gérante, une amie de sa maman ", se plaint son compagnon. La jeune fille n'a pourtant rien à craindre de ce côté-là, car l'une des règles du "circuit" c'est le silence et la discrétion. " A mes employés j'intime l'ordre de ne laisser filtrer aucune information ", rassure Modom, qui ajoute qu'elle leur demande aussi d'avoir une certaine distance vis-à-vis des clients qui ne viennent pas toujours là que pour boire et manger. Une recommandation qui évite de traiter les gérantes des circuits de tous les noms d'oiseaux, comme cela a souvent été le cas.
3 - "Mami Ndolè" gâte la sauce
Sanglée dans un énorme Kaba-Ngondo, les cheveux dissimulés sous un foulard noué sur la tête, Gisèle Ndenguè paraît soudain nostalgique à l'évocation de son circuit, "Douceur" qu'elle a tenu pendant quelques années à la montée avenue Germaine à Yaoundé. "Douceur" qu'elle a dû fermer, au début des années 1990, pour se lancer dans la vente des vêtements et autres pagnes achetés au Bénin et au Togo. "Les choses se passaient très bien. Les clients se faisaient nombreux et il n' y avait aucun souci à se faire. A un moment, l'engouement a baissé. Les clients avaient de moins en moins d'argent. C'est vrai, les plats étaient moins chers, mais ils en consommaient des tonnes, accompagnés d'amis et autres. La situation de nos commerces les dissuadait aussi de s'y rendre, et c'est comme cela que les choses ont commencé à mal se porter", raconte-t-elle. Comme Gisèle, la plupart des tenancières de "circuit" ont dû mettre la clé sous le paillasson, ou se reconvertir dans un autre commerce. Très courrus dans les années 1970 à la fin des années 1980, les circuits ont, quelques années plus tard, connu un manque de vitalité. La première cause de ce déclin, au-delà de la crise économique qui pointait à l'horizon, est une rumeur.
"[Mami Ndolè] a servi de la chair humaine dans son Ndolè". Très vite, l'histoire s'est répandue dans la ville et au-delà. Provoquant de vives inquiétudes auprès des uns et des autres. Si la rumeur a autant été diffusée, on a encore bien du mal à dire laquelle des "Mami Ndolè" avait osé poser un tel acte. Dans les chaumières, les épouses, quant à elles, étaient aux anges. Heureuses de voir leurs époux faire moins de dépenses dans ces lieux où le vice régnait, selon elles, en maître. Outrés ou inquiets, les habitués des lieux, situés dans la plupart des cas dans les coins difficiles d'accès, ont très vite revisé leurs habitudes. Le scepticisme s'est vite installé, et chacun s'en est allé, cherchant à se restaurer entre amis dans les endroits "plus sûrs". Malgré leurs sourires et leur charmes, les femmes mariées n'ont pas réussi à ramener leurs "hommes" vers elles. Ces derniers, en dehors des concubines et autres filles qui les accompagnaient dans ces "circuits", constituaient l'essentiel de la clientèle de ces endroits.
Reprise
La rumeur ayant ses effets dévastateurs, même l'appellation "mami Ndolè" a été bafouée. Personne n'ayant plus le courage d'y penser. Cependant, quand la situation économique s'est améliorée, les vols et autres agressions ont également apporté leur part d'inquiétude. Perpetrés par des groupes de malfaiteurs au sortir de ces lieux de bombance, ces méfaits ont très vite convaincu les plus résistants des clients à plier bagages. "Un soir, avec des amis, nous sommes allés passer du bon temps dans un "circuit" du côté de Mimboman. Parmi nous, il y en avait un qui possédait une Peugeot 504, que nous avions garée un peu plus haut. A mi-chemin, nous avons été interpellés par trois jeunes hommes qui nous ont dépopuillé de tout nos biens", raconte Jean- Baptiste.
Dans la plupart des cas, nous dit un autre habitué de ces lieux, les agresseurs étaient organisés de façon à ce que l'un reste dans la salle et repère ses proies. A la sortie, il s'en allait les attendre dans un coin obscur, accompagné ses complices. Du fait de ces agressions, les clients sont de moins en moins tentés de se rendre dans ces lieux où, les propriétaires, avec la baisse du taux de fréquentation, se laissent aller à la surfacturation, et autres manipulations. Pour les clients choqués, "il était inadmissible que, dans ces endroits où nous avions nos habitudes, on essaie de nous flouer. A ce moment là, il y avait déjà un grave problème de confiance qui faisait surface. Dans ce cas, il valait mieux que nous allions nous faire arnaquer dans un endroit où nous ne connaissons personne.", raconte Boniface.
Partis des "circuits", les noctambules ce sont rués sur les snacks et autres nouveaux restaurants classés chics s'opère. Ils ont l'avantage de se situer, dans la plupart des cas, dans des zones faciles d'accès, et dans des quartiers chics où l'on gagnerait à être vu. De même, il devenait presqu'inconvenant, d'inviter un frère ou un ami, généralement venu d'Europe, à prendre un verre dans un endroit que l'on a du mal à indiquer.
4 - Le circuit des auberges
Quartier Elig-Essono à Yaoundé. Dans l'un des rares "chantiers", l'autre nom donné au "Circuit" qui reste à la ville, les habitués, la sueur perlant au-dessus de la lèvre supérieure, se gavent de poulet Dg relevé aux épices, la spécialité de la maison: "chez Irène", comme aiment à l'appeler ses clients. En dehors des initiés, il est difficile, devant le portail vert le portail vert-clair toujours hermétiquement fermé, de se douter du commerce exercet à l'intérieur de cette maison à l'apparence "normale". On note juste le nombre impressionnant de véhicules qui y entrent, ou encore, le nombre tout aussi important, de visiteurs qui y viennent également. La famille reçoit beaucoup. A l'intérieur, un téléviseur est allumé, mais il ne retient vraiment pas l'attention des clients, absorbés par leur conversation ou trop occupés à ingurgiter du poulet parfois chaud. Contrairement aux autres, les nouveaux venus qui ont eu l'adresse grâce à une amie qui connait le coin, ont du mal à comprendre le manège qui se passe avec ces clients qui passent la commande, et sont conduits vers des "boxes", plutôt des chambres situées à l'extrêmité d'un couloir obscur.
Pour "relancer" son activité qu'elle a héritée d'une soeur victime du déclin des années 90, Marie-Delphine n'a pas trouvé mieux: "j'offre toutes sortes de services à mes clients, dit-elle. Il faut être réaliste. Si je me contente que de vendre de la nourriture, je n'aurais pas autant de clients que ceux que j'ai aujourd'hui. Ils viennent, je leur offre des chambres où ils peuvent s'étendre après avoir consommé. Après une douche, ils sont frais, reposés, et s'en vont. Vous voyez, il n'y a aucune plaque dehors, rien ne montre que nous avons un commerce ici. Les impôts seraient faramineux, et je n'en n'ai pas les moyens". Ayant pour la plupart fermé boutique, les propriétaires des "circuits" ont, pour celles qui ont décidé de rester dans l'aventure, un peu modifié la donne. Aux traditionnels poulet Dg, bouillon de viande, et autres poissons et poulet à la braise, sont venus se greffer des plats simples comme le riz à la soupe, le sanga, le steack et frites de plantain. Des "racords" que l'on met ici sur le compte de ce que, au lieu de se réserver pour la cleintèle du soir, ces femmes ouvrent leurs portes à toutes les heures de la journée.
Particulièrement à midi. Moment pendant lequel, du fait de la journée continue instaurée en 1994, elles ont plus de chance d'accueillir les travailleurs qui, du fait de la distance entre leurs lieux de service et leurs domiciles, sont obligés de recourir à cette solution de rechange.
Du côté du ministère du tourisme, la situation de ces établissements intermédiaires reste et démeure une épine dans les pieds. Ne répondant à aucune norme, ils sont pourtant une destination privilégiée des touristes. Selon Benoît Bitchoka, chargé de la cellule de la communication dudit ministère, ces institutions n'ont aucun statut juridique. Aucune règle d'hygiène n'est respectée. Il est rare d'y trouver des toilettes uniquement pour les hommes, les femmes et les employés tel que recommandé par la loi. De même, dans les cuisines, la propreté n'est pas la qualité première. Il n'est pas étonnant, au sortir d'un "chantier", dd'attraper une intoxication alimentaire. "Cette situation pose un frein à l'évolution du tourisme national", précise le chef de cellule de la communication de ce ministère.
5- Un Dg dans la marmite
L'affaire remonte au début des années 90. Alors même que l'activité perdait déjà quelque peu ses repères. Ces années au cours desquelles, la fey-mania se dévoilait au Cameroun. De retour de l'étranger, où ils "opéraient", ces hommes d'affaires d'un autre genre, rentraient, les poches pleines de sous et exhibaient leur richesse. Pas seulement auprès d'amis émerveillés, mais également dans les lieux publics. Il n'était donc pas rare de les voir, arrivés dans ces circuits, réclamer le plat le plus coûteux: le poulet en l'occurrence. Leur arrivée vient donner du poids à un mouvement que la vague de commerçants, originaires de la province de l'Ouest du Cameroun, avaient déjà initié. Propriétaires de grandes surfaces, ces derniers s'y sentent en position de force étant donné que, à l'époque, ce n'était que des clients exerçant des professions libérales qui se rendaient dans ces lieux de bombance. Les cadres n'y mettant quasiment plus les pieds. Pour paraître supérieurs aux autres clients, ils réclamaient alors un plat un peu plus prestigieux, et qui les différencierait, eux, les Dg, des autres clients. Et c'est ainsi que naquit le poulet Dg, un met qui mêle poulet et plantain dans la même assiette. Ce qui permet ainsi à ces Dg (directeurs généraux) d'un autre genre, de se régaler sans trop de tracasseries.
Soigneusement gardée par les pionnières de "circuits" de la ville, la recette a cependant été très vite divulguée. A telle enseigne que, chacune des tenancières l'avait inscrite, en grand dans son menu. A ce moment là, c'est le doigté de la cuisinière lors de la cuisson du poulet, qui lui attirait les faveurs des clients. Chez mami Nyassa, Marcelle, où encore chez Irène, on se bousculait aux portes pour avoir droit à son Dg. Très prisé à l'époque, le poulet à la braise classique est vite relégué au second plan. Parmi les clients, pour être classé dans la catégorie des Dg, on ne s'embarassait pas de scrupules, selon madame Ndongo, tenancière d'un circuit au quartier Qmnisport à Yaoundé. " A l'époque, le poulet se vendait à 1250 F Cfa dans les marchés. Le Dg se vendait à 3500, et était un peu plus cher que le poulet braisé qui ne demandait pas tous les assortiments nécessaires au Dg. En plus, l'effet de mode aidant, il était normal que le plat réservé à l'élite soit des Cfa au-dessus des autres", confie -t-elle, un sourire en coin, et fière de ses recettes. Sorti des "circuits" où il demeure le plat par excellence, le Dg fait un tabac dans les ménages. Il y est cuisiné à diverses occasions. Aux poulet et au plantain qui constituent la base du plat, on ajoute des haricots verts, des carottes et d'autres légumes pour donner un peu plus de consistance au plat. Cependant, contrairement aux circuits où on ajoute très souvent une bonne dose d'épices et de gingembre, dans les ménages, la cuisson se fait selon les goûts des membres de la famille.
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