Ziad Abdelhadi
19 Août 2004
Se pencher sur la question de la santé du consommateur et des pratiques dans le commerce des denrées alimentaires peut amener à dire que dans ces deux segments de la chaîne alimentaire persistent encore des risques et des incohérences. Système de contrôle encore faible et insuffisance d'information du consommateur, deux priorités qu'il faudra prendre en charge
C'est en sillonnant les marchés hebdomadaires et autres points de vente de nourritures qu'on observe que les règles générales d'hygiène sont quasi inexistantes au point qu'on peut se demander si l'on n'a pas pris l'habitude de ne plus faire attention à la question. Ce sont des denrées alimentaires qui s'amoncellent devant vous sans savoir si, réellement, d'un bout à l'autre de la chaîne de production, les conditions de transformation, de stockage et de distribution, pour assurer la qualité et l'innocuité des aliments, ont été strictement observées. Car il faut souligner que les aliments, avant d'arriver sur les étals des détaillants, peuvent comporter des risques qui viennent s'ajouter à d'autres dont les commerçants sont à l'origine. Cela signifie que les producteurs peuvent être à l'origine d'une intoxication comme cela a été le cas nombre de fois et l'exemple le plus frappant nous est venu de ce producteur de cascher, dans la wilaya de Sétif, qui, par inadvertance, avait envoyé à l'hôpital de la région des centaines de personnes pour cause de botulisme.
Un cas qui avait défrayé la chronique et qui avait fait couler beaucoup d'encre puisqu'il a été démontré que beaucoup de producteurs d'aliments n'ont pas de connaissances dans le domaine de la fabrication de denrées alimentaires, surtout celles qui entrent dans le registre de produits sensibles. Et pour la plupart de ces producteurs d'aliments, ils ne maîtrisent pas les domaines suivants en matière d'alimentation : les notions élémentaires en microbiologie, les intoxications alimentaires, l'hygiène dans les pratiques de travail, l'hygiène personnelle, l'assainissement, le contrôle interne, et la législation, les critères d'hygiène dans les locaux impliquant des denrées alimentaires. Rares sont ceux qui arrivent à maîtriser l'ensemble de ces facteurs. Les normes internationales exigent à chaque producteur d'identifier les risques liés à l'hygiène alimentaire dans ses activités et veiller à la bonne maîtrise des facteurs risques.
Surtout les risques micro-biologiques et chimiques. Autres exigences : se soumettre aux principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex (voir encadré) qui définissent les règles fondamentales pour manipuler, stocker, transformer, distribuer et, finalement, préparer tous les produits aux divers stades de la chaîne de production alimentaire. En résumé, l'hygiène doit être maîtrisée dans chaque phase de travail. Cela veut dire aussi que tout producteur se doit de mettre en place un système de contrôle interne dont la mission est d'assurer un contrôle continu de la qualité. Un moyen efficace qui permet de se protéger contre les risques de contamination, d'altération ou de mauvaise qualité des aliments.Après cette étape de contrôle interne dont la responsabilité revient au producteur, s'ensuit une autre phase de contrôle qui fait intervenir le service de contrôle national des denrées alimentaires. Ce dernier comprend trois éléments principaux : l'inspection, les laboratoires et le personnel y afférent et celui de direction et de supervision qui doit posséder les compétences spécifiques et juridiques nécessaires.
Il faut admettre que le système national de contrôle tel qu'il se présente actuellement accuse de sérieux handicaps et ne suffit plus à exercer convenablement sa mission car jusqu'à preuve du contraire, le défaut d'hygiène et le non-respect des règles sont constatés partout. On peut s'appuyer sur le simple fait que les conditions de manutention des produits alimentaires depuis le lieu de production jusqu'au moment de leur consommation sont bien en deçà de ce qui devrait l'être, alors qu'il est reconnu que c'est à partir de ces conditions que l'on peut déterminer la qualité et l'innocuité de la nourriture que l'on consomme. Mais nombre de producteurs, livreurs et détaillants font fi des règles générales, provoquant ainsi des toxi-infections alimentaires chez le consommateur, lesquelles, malheureusement, ne sont pas toujours déclarées, au grand bonheur des responsables, se voyant ainsi encouragés à négliger l'importance de l'hygiène alimentaire. En outre, si des produits sortent des usines sains, ils peuvent devenir dangereux quand ils sont vendus sur la voie publique.
Un exemple : quand les aliments vendus sur la voie publique, dans leur transport jusqu'au point de vente, doivent être placés dans un récipient couvert et propre, bien protégé, pour éviter leur contamination, on remarque que cette disposition n'est pas appliquée. Négligence ou irresponsabilité ?
Toujours dans ce cadre de manutention, on peut constater sur le terrain que les aliments sont transportés en même temps que des aliments et des ingrédients crus, des animaux, des substances toxiques ou autres matières susceptibles de contaminer les aliments. Pour ne citer que le cas du lait, très consommé, là encore, il est bon de souligner qu'il doit être transporté jusqu'au point de vente dans des récipients isolants à une température maximale de 4°C. Est-ce le cas ? La réponse nous est donnée par l'état des véhicules qui servent au transport des aliments qui, pour la plupart, sont loin d'être propres et en bon état, convenablement équipés en fonction de la nature des aliments transportés, et à l'abri de la contamination de l'environnement.En définitive, pour éviter les risques et pour que certaines pratiques dans le commerce des denrées alimentaires cessent, tout un chacun des intervenants doit se soumettre aux règles d'hygiène alimentaire. En fait, il faut admettre que chaque maillon de la chaîne alimentaire est responsable, non sans omettre que les locaux doivent être contrôlés en permanence. Faute de quoi, les incidences économiques et sanitaires n'en seront que plus lourdes.
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