Abderrazak Feki
1 Octobre 2007
Pain complet, pain fibre, pain bis, pain de campagne, pain au son, et quoi encore ? Pain tabouna (dit libanais).
La gamme est large, et si on lui ajoutait le pain six céréales, le seigle royal, le viennois (nouveau) et tous les pains spéciaux, aux olives (dont la farine est importée de France), aux noix ou aux oignons, on obtiendrait une vingtaine de variétés très fraîchement débarquées d'outre Méditerranée.
Certains sont vendus sous enseigne étrangère, parmi les plus cotées de France, mais la plupart ont «usurpé» à vrai dire des dénominations répondant à d'autres cultures, à d'autres savoir-faire. Cette «invasion» est incompréhensible quand nous savons que nous sommes, après tout, le pays du pain.
Un illustre voyageur a dénombré à la fin du XVIIIe siècle pas moins d'une douzaine de pains différents fabriqués dans la seule ville de Tunis !
Qu'est-ce qu'il nous arrive alors ?
Il faut reconnaître que beaucoup de nos pains traditionnels ont perdu peu à peu du terrain à partir de la fin des années soixante, au profit de deux variétés «standard», le khobz çouri et la baguette, puis celle-ci a triomphé de tout le reste.
Restée quasiment seule dans beaucoup de quartiers, débitée par des boulangers soucieux d'augmenter leur profit plus qu'autre chose, sa qualité a beaucoup baissé au début des années quatre vingt.
Mal préparée, mal levée, pas suffisamment cuite, puis surtout se conservant mal, achetée le matin, elle prend un aspect triste et une texture caoutchoutée l'après-midi. Cela explique, en partie, notre engouement récent pour les pains à la mode étrangère.
Maintenant, si on voyait de plus près ces nouveaux venus pour les rapprocher des nôtres, ceux qui ont disparu, et ceux qui sont sur la bonne voie d'une extinction rapide, à moins d'un sursaut salvateur.
La banette (publicité gratuite) est à base de farine de blé dur (qamh) comme la majorité de nos pains «citadins» d'autan. Le pain de campagne, surtout dans sa forme «boule», est proche de notre pain vendu jadis sous la dénomination khobz akhal (pain noir).
Le pain complet ne serait-il pas presque identique à l'une des multiples variantes du khobz diari (pain maison) de nos villages?
Le pain au son (nakhâla) est le k'ochkâra de nos grand-mères! Seigle et six céréales, très à la mode ces temps-ci chez nous et ailleurs parce que aidant au métabolisme du corps, font partie de l'ancien pain des pauvres, tels les khobz abidiya (pain des esclaves) ou khobz boumaghlout (pain trompeur).
Ainsi, la pitance de nos indigents d'autrefois nous revient par la grande porte des maîtres-boulangers de l'autre rive.
Quant à la soi-disant tabouna libanaise, ce n'est qu'une galette cuite dans un four industriel et qui n'a absolument rien à avoir avec notre tabouna originelle.
La leçon à tirer de tout cela est qu'il aurait fallu préserver nos mets séculaires et les remettre au goût d'aujourd'hui afin de gagner en rayonnement et surtout en devises.
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