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Tunisie: La saison des crevettes
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La Presse (Tunis)
19 Mai 2008
Publié sur le web le 20 Mai 2008
Abderrazak Feki
Un petit crustacé d'une grande beauté, il est décapode, c'est-à-dire pourvu de cinq paires de pattes. La crevette aime vivre dans toutes les mers du monde, froides ou tempérées. Elle s'acclimate dans les eaux saumâtres ou même douces, et peut être sauvage ou issue d'un élevage intensif. On la rencontre sur le littoral atlantique, les côtes du Sud-Est asiatique, en Nouvelle Calédonie et bien sûr dans notre région méditerranéenne.
Il serait fastidieux d'en énumérer toutes les variétés, surtout que la confusion règne dans ce monde. Le même nom peut désigner des variétés différentes. Contentons-nous alors de parler uniquement de celles qui fréquentent nos eaux.
De prime abord, il faudrait souligner que nous n'aimions pas trop les crevettes, leur abdomen formé de sept anneaux articulés nous rappelle un insecte redouté : le scorpion. Mais si on les regarde de plus près, on s'aperçoit que la ressemblance s'arrête là. Leurs antennes flexibles, leur nageoire caudale en éventail et surtout leurs formes gracieuses les différencient de l'insecte honni. Cela dit, nos variétés sont nombreuses et leurs couleurs diversifiées et chatoyantes, allant du gris au jaune rougeâtre, au rose et jusqu'au rouge vif.
Leur taille va de trois centimètres pour les plus petites à 22 pour les plus grosses.
Dommage que nous ne sachions pas toujours les différencier, n'étant pas historiquement de fins connaisseurs en la matière D'ailleurs, nous leur avons décerné un nom très peu flatteur : bargoûth b'har (litt. puces de mer!). Ceux qui ont adopté l'appellation italienne les appellent gombri. Pour les jeunes générations formées à l'école française, ce sont les «crevettes», tout simplement.
Nous avons, entre autres variétés, celle qui est considérée comme la plus prestigieuse de la Méditerranée. Nous l'appelons «crevette royale». Elle est sudiste, pêchée à Chaffar, au large de Sfax, à Skhira, un peu plus loin, à Zarrat, dans le golfe de Gabès, et, bien sûr, à Djerba. Elle est de couleur rose pâle à reflets violets et peut atteindre 22 cm, c'est la «grosse crevette» des Français. Puis nous avons la crevette dure que nos marchands appellent maqloûba (retournée), car sa carapace est plus résistante. C'est la seule variété encore bon marché chez nos poissonniers.
Nous pêchons aussi la crevette grise, mesurant de 5 à 6 cm. Elle est gris clair avec des taches noires.
Nous avons aussi la «bouquet». Elle peut atteindre 9 cm, c'est la crevette des hauts fonds côtiers. Enfin, nous avons la fameuse chevrette, qui prend une couleur rouge vif après sa capture. Elle tire son nom de par sa ressemblance imaginée avec la femelle du chevreuil, appelée communément chevrette.
C'est la plus populaire de toutes nos variétés. Pour le commun des mortels, chevrette est synonyme de petite crevette, bien qu'elle puisse atteindre les 10 cm. N'étant pas traditionnellement de gros consommateurs de crevettes, la seule distinction que nous faisons entre toutes ces variétés est basée sur la taille. Nous disons ainsi kbira (grosse) ou sghira (petite). C'est tout.
Leurs goûts respectifs, que les connaisseurs savent distinguer clairement, ne nous interpellent pas. Notre fonds culinaire traditionnel ne réserve pas de préparations spécifiques aux crevettes.
Les plats à base de ce délicieux crustacé sont copiés sur ceux de nos voisins du Nord. Les crevettes sont pratiquement présentes sur nos marchés durant toute l'année. Mais leur saison est en cette période de l'année, surtout pour la crevette royale qui abonde de mai à octobre.
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Alors, profitez-en, et surtout faites attention à votre portefeuille.
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