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Ile Maurice: Un secteur d'avenir mais mal exploité
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L'Express (Port Louis)
9 Juillet 2008
Publié sur le web le 9 Juillet 2008
Patrick St Pierre
Port Louis
Il a réussi mais il veut aider les jeunes qui s'intéressent à ce métier.
La charcuterie est un secteur à exploiter. Roland Meunier a déjà une longueur d'avance sur ses pairs. Il est un des rares charcutiers à avoir donné de la valeur ajoutée à la viande de porc.
Dans sa petite charcuterie aménagée spécialement à l'étage de sa demeure, il concocte environ 25 différents types de produits dérivés. Le fumet qui aiguise l'appétit ne trompe pas. Le stock est constitué de jambon, de saucisse fumée et aussi de fromage de tête. Il épuise vite son stock. «J'en ai beaucoup vendu ces derniers temps. Il ne me reste pratiquement rien.»
Sa longue expérience dans ce domaine lui a permis de préparer une grande variété de produits. C'est en 1968 que l'adolescent qu'il était a été formé par le Père Smith Marshall. Et c'est la pratique tout le long de sa vie qui a amélioré ses recettes.
Il y a certes des Rodriguais qui se sont lancés dans la charcuterie, mais ils font uniquement des saucisses chinoises pour la consommation locale. Ils sont nombreux à avoir eu une formation dans ce domaine mais ils exploitent mal leurs connaissances.
Malheureusement, Roland Meunier ne peut partager ses connaissances avec d'autres personnes. Est-il égoïste ? Non, dit-il, à ceux qui le pensent. C'est parce qu'il ne sait pas comment enseigner. «Il y a un monde de différence entre préparer un jambon et enseigner des jeunes à le faire.» Il se dit prêt à former les jeunes s'il devient lui-même un formateur qualifié.
Il voulait ouvrir l'école de St-Gabriel, où il avait fait sa formation, pour aider les jeunes, mais son projet n'a pas été retenu par les autorités.
Quoi qu'il en soit, la charcuterie, dit-il, est un secteur d'avenir. Mais il est d'avis que les Rodriguais doivent se regrouper et trouver les fonds nécessaires pour mieux exploiter ce créneau. Il faudrait aussi que les apprentis charcutiers puissent trouver le financement nécessaire pour suivre une bonne formation. Paradoxalement, le secteur est à la recherche de ceux qui sont intéressés par ce métier.
Mais il faut la matière première. Et un bon porc donne un bon produit. «Le porc ne doit pas excéder 170 kilos. Sinon il est trop gras pour des produits dérivés.» Il regrette que les Rodriguais engraissent trop les porcs pour les vendre. Il propose de mieux les élever afin que la charcuterie prenne un nouvel essor.
Rodrigues exporte depuis peu des porcs à Maurice et Roland Meunier est confiant que si les Rodriguais font des produits dérivés, ils seront très prisés à Maurice. La matière première est là. Il suffit de former les charcutiers et d'investir dans le matériel nécessaire.
NOUVELLES RECETTES
« Ourite Burger»
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Il n'y a qu'à Rodrigues qu'on pourrait déguster un «ourite burger» et des saucisses à l'ourite. Roland Meunier dit fièrement qu'il a été le premier Rodriguais à concocter de l'ourite autrement. On s'est moqué de lui quand il a commencé. Mais ceux qui ont la chance d'y goûter affirment que c'est exquis. Il fait aussi de la terrine de poisson et du poulet fumé.
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