Nord-Sud (Abidjan)

10 Février 2009

Cote d'Ivoire: Boeuf, mouton ou porc-Kiosques à café : voici l'origine du rognon

Le rognon consommé dans les kiosques à café ou servi par des vendeuses installées aux abords des rues d'Abidjan viendrait du porc selon une rumeur persistante. Nord-Sud Quotidien a mené l'enquête.

«Diallo, un plat de spaghetti, tu mets beaucoup de rognon». «Un plat de rognon bien pimenté.» Nous sommes devant un kiosque à café aux II Plateaux, 7ème tranche. Un lieu qui ne désemplit pas.

Les clients y viennent à toute heure de la journée. Le rognon ou rein de boucherie, beaucoup consommé par les Ivoiriens s'accompagne de spaghetti ou de légume. Ces variétés constituent environ 60% des ventes du gérant. Viennent ensuite le lait caillé, le café et l'omelette. Pour la conservation, «Diallo» (c'est l'appellation des Guinéens qui en majorité tiennent cette petite restauration) fait mariner son rognon. L'hygiène n'est pas rigoureuse. Le récipient reste souvent ouvert à la merci des mouches.

Mais cela, ne change rien au goût du plat. A Abobo « Samaké », Ali M. un autre gérant de kiosque fait cuire seulement une partie du rognon destinée au spaghetti, le reste est conservé dans un congélateur. Pendant que Diallo s'approvisionne quotidiennement, Ali M. le fait deux fois par semaine. Tout comme chez Diallo, ce mets est le plus demandé dans le fast food de la capitale économique. Pour éviter d'en manquer, ces petits restaurants se font livrer par des intermédiaires.

A côté de la restauration rapide, les vendeuses de sandwichs installées généralement aux abords des rues confirment cet amour pour le rognon. Un plat prisé de fait, les oeufs servis sous forme de l'omelette ou au plat, sont les concurrents du rognon pour un petit déjeuner copieux. L'oeuf est le meilleure vente de Salimata, qui propose des sandwichs à Angré. Sita, une autre vendeuse à Abobo «BC» en sert tous les matins avec du haricot. C'est un bon repas, explique-t-elle, pour être solide toute la journée. Les clients en raffolent nous rassure-t-elle. Elle s'approvisionne tout comme Salimata chez le demi-grossiste du marché.

En dehors des kiosques et de ces vendeuses de sandwich, on peut également trouver du rognon dans les nombreux points de vente de viande braisée (soukouya). Le feu de Baldé aux II Plateaux n'en manque pas. Il est moins cher, exhorte-t-il, rapide à cuire, et tendre sous la dent. Tahirou, un vendeur de soukouya à Abobo « avocatier » varie sa cuisson selon la demande croissante les soirs. Il fait en plus de la grillade, de la soupe de rognon accompagnée d'attieké.

Un délice pour les «boucantiers» Son lieu de vente abonde toujours de monde. En soupe, braisé, ou frit, le rognon est toujours prisé. Plusieurs consommateurs l'apprécient sans cependant en savoir l'origine. Ali M. gérant de kiosque à Abobo Samaké ignore tout de cet abat, bien qu'il le cuisine au quotidien. Pareil pour Diallo. Son fournisseur lui a juste expliqué que c'est du rein de boeuf. Pour connaitre le parcours de ce produit de boucherie jusqu'aux kiosques, nous attendons le livreur. À 10h, il arrive sur une bicyclette. Comme d'habitude, il sort un sachet de 5kg et le tend à son client. Il est lui aussi peu informé sur l'origine de sa marchandise. Le petit distributeur s'approvisionne au marché des II Plateaux.

A Cocody, derrière la grande surface Sococé, les demi-grossistes écoulent leurs stocks. Ils sont pour la plupart des bouchers. Sur leurs tables on peut voir des cartons de 13,5 kg. Nous nous informons : «Il y a-t-il du rognon de porc ici ?» «Non. Je ne touche même pas au porc», dit le commerçant. C'est du rognon de boeuf précise-t-il. Avant d'ajouter «13.000Fcfa, le carton». Sur chaque carton est posé un échantillon blanchâtre congelé emballé dans un sachet. «600 F Cfa !», c'est le prix du rein. Sur le carton, une mention qui en dit long sur l'origine du produit : Brasilia (Brésil). « C'est du rognon importé», relève le fournisseur. Il tente ensuite de savoir d'où vient l'information sur la présence du rognon de porc. «C'est une rumeur», tranche-t-il. Les revendeurs qui approvisionnent les kiosques du quartier viennent prendre leur commande chez lui.

Tout comme, à Abobo et à Adjamé au «Marché Gouro», on trouve des demi-grossistes de rognon. Ici, ils sont en majorité des bouchers. Tous vendent de rein importé. «Le rognon local est trop cher. 800 à 900 Fcfa le kg», indique Sidibé, un demi-grossiste d'Abobo. Selon lui et ses pairs, bien que bon, le produit frais qui vient des différents abattoirs locaux n'est pas rentable à cause de sa faible quantité et son prix élevé. C'est l'une des raisons qui amène les vendeuses de sandwich, les gérants de kiosque et autres revendeurs à préférer le rognon importé. Beaucoup viennent s'approvisionner chez Sidibé qui livre aux kiosques à travers des intermédiaires. Il n'a jamais vu de rognon de porc. Mais il lui a été rapporté que cette partie de la boucherie s'apparente à un haricot. Le rognon de Sidibé provient des Etats-Unis. Et en grande partie de tout le continent américain.

A l'instar de la plupart des demi-grossistes, Sidibé prend ses commandes au port d'Abidjan. Là-bas, dans les mouvements bruyants des camions et des divers opérateurs, les vendeurs de rognon et les grossistes du poisson se confondent. «Ça ne se vend pas assez», déplore un ancien vendeur de rognon reconverti en vendeur de poisson. Il désigne cependant Madeleine N. une grossiste. Celle-ci vient d'écouler son dernier stock. Elle vend également des pattes, du foie et du coeur de porc importé, mais pas de rognon de cette bête. « Je prend mes commandes chez Atex-ci», indique-t-elle. Atex-ci, le premier maillon de la chaîne locale, est un solide importateur situé près de la gendarmerie du port. Cette entreprise réceptionne le rognon qui sort des bateaux. Du rognon de porc dans les kiosques ? L'activité devant l'établissement est débordante ce jeudi.

Des employés sortent des piles de cartons d'une chambre froide qu'ils chargent dans des camions. Ces cartons contiennent du poisson frais. C'est seulement à l'intérieur du bâtiment qu'on peut apercevoir ceux des abats de porc. Il est 11h 20, le service est fermé. « Pour les commandes passez à 15h », ordonne un agent assis derrière la caisse. Il a le temps d'indiquer la provenance de son rognon : «Amérique», bien que sur les cartons on peut bien lire «Canada». « Le rognon se vend assez ici», révèle de côté un employé d'Atex-ci. L'hygiène apparemment ne pose pas de problème. Protégé par son emballage, cet aliment semble en bon état.

La rumeur selon laquelle le rognon vendu dans les kiosques proviendrait du porc, n'a pas de réponse ici. La question a suscité l'étonnement chez le Dr Charlotte Amatcha, responsable du Service d'inspection et de contrôle sanitaire et vétérinaire (Sicosav) (Ministère de la Production animale et des Ressources halieutiques) : «Dans les abats que nous importons, il n'y a pas de rognon de porc. Nous importons uniquement les pattes, la queue, le foie et le coeur du porc », précise-t-elle.

A l'en croire, le rognon du porc n'est pas commercialisable parce que trop petit. Mais qu'en est-il de la provenance et des éventuels effets néfastes du rognon de boeuf sur la santé des consommateurs qui s'en inquiètent? La responsable du Sicosav répond que le rognon congelé importé contient les mêmes éléments nutritifs que le rognon frais local. Selon la spécialiste, comme toutes les protéines animales, le rognon, a ses avantages et inconvénients. « Tout dépend de la fréquence de consommation », précise-t-elle. La même thèse est développée par des scientifiques européens. (Lire encadré).

Le Dr Amacha révèle que le rognon importé par la Côte d'Ivoire provient d'Europe, d'Amérique et du Brésil etc. «Il suit les mêmes étapes que toutes les marchandises qui entrent au pays», détaille la responsable.

Ces étapes sont au nombre de 4 : la première, c'est le contrôle documentaire qui permet d'identifier les produits. Il permet également de disposer d'un registre exhaustif des entrées des denrées animales et d'origine animale. Ces données servent à établir les statistiques du secteur. Viennent ensuite l'étape du dépotage et de l'inspection.

Elle sert à vérifier la conformité entre le bateau, le conteneur, le produit et les documents du dossier de déclaration. Il s'agit surtout de faire l'inspection, suivie du prélèvement d'échantillon pour les analyses de laboratoire. L'étape 3 consiste en l'analyse au laboratoire. Elle permet de faire une évaluation biologique et chimique du produit. La dernière étape est celle de la décision de mise en consommation.

Le rognon qui entre donc en territoire ivoirien, rassure-t-elle, est de bonne qualité. Il provient essentiellement du boeuf. Il n'est pas différent du rognon frais qui sort de l'abattoir de Port-Bouët, sauf par le prix. L'engouement des consommateurs le démontre d'ailleurs.

La demande est forte. Sur 21 tonnes d'abats de bovin importés, en 2008 (Pattes, queue, foie, coeur etc.) le rognon occupe 11, 193 tonnes, selon le Sicosav. Il y a même parfois des ruptures de stock, révèle le Dr Amatcha.

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