L'Express de Madagascar (Antananarivo)
Mahefa Rakotomalala
4 Novembre 2009
Le premier abattoir de volailles aux normes d'hygiène internationales d'Avitech a commencé ses activités à Itaosy au mois de juin. Visite du lieu, à titre exceptionnel, pour suivre le processus d'abattage.
VIsiter un abattoir de poulets n'a rien d'une partie de plaisir. Il faut même du courage pour regarder les animaux vivants se transformer en morceaux de viande fraîche, prêts à la consommation en moins de 15 minutes. La base du processus ne diffère finalement pas de ce qu'on fait à la maison : le poulet est égorgé, ensuite on le laisse se vider de son sang avant de le tremper dans l'eau bouillante pour le déplumer. Enfin le découpage termine la chaîne. Mais quand on se trouve dans un abattoir respectant des normes d'hygiène strictes, il faut se plier à des règles contraignantes.
D'abord douche obligatoire pour les visiteurs. Heureusement qu'en général, il y a de l'eau chaude dans les abattoirs dits aux normes. Ensuite, il faut enfiler une blouse et un pantalon blancs, ainsi qu'une paire de bottes en caoutchouc. Il ne faut pas aussi oublier le calot et le masque comme celui des chirurgiens qui vont entrer en salle d'opération. Le moindre microbe risque de contaminer les viandes, favorables à sa multiplication.
La visite commence dans la zone dite propre, après le bain obligatoire des bottes dans un bac rempli de produit de désinfection. En fait, la zone propre est la partie en aval de l'abattoir, là où on découpe la viande.
La visite se termine après dans la zone dite sale, là ou on égorge les volailles. D'après le vétérinaire qui supervise les opérations, chaque poulet dégage au moins 30 grammes de résidus dans ses plumes, ce qui explique cette appellation.
L'abattoir d'Avitech à Itaosy peut traiter jusqu'à 1 200 têtes par jour avec une vingtaine d'employés travaillant huit heures. Les volailles provenant de l'une de ses fermes d'élevage de la société attendent d'abord au moins une heure dans un hangar de repos, le temps qu'ils se destressent après le transport depuis la ferme. Le vétérinaire estime que ce stress influerait sur la qualité de la viande. L'odeur forte typique des polaillers rend l'air presque irrespirable à cet endroit.
Electrocution
Une porte toujours maintenue fermée donne ensuite sur la partie sale, là ou il y a l'égorgeur. La quantité de sang déjà stocké dans le bac laisse deviner que plusieurs centaines de poulets ont déjà été traités à 11 h 30, heure de notre visite.
Les matériels servant à égorger sont en fait très simples. C'est une sorte d'entonnoir conique qui permet d'immobiliser la volaille dans une position qui facilite son égorgement. A côté, se trouve une machine à électrocuter. Avant d'être égorgé, le poulet est éléctrocuté avec un courant de 40 volts qui le met dans un état d'etourdissement. L'animal est donc inconscient au moment de son égorgement.
Pour les visiteurs, difficile de regarder plus de trois fois le procédé. Mais les personnes qui s'en occupent semblent agir comme des automates. Après l'électrocution, l'égorgeur charcute avec une précision chirurgicale la gorge du poulet. «Il ne faut pas couper la trachée car le coeur doit continuer à battre pour faciliter le vidage du sang», explique-t-il sans aucune émotion. «Que ressentez-vous en égorgeant les poulets», ne pouvait-on pas s'empêcher de demander. «Au début, c'était un peu difficile, mais après je me suis dit que c'est le travail», repond-il simplement.
L'animal est ensuite trempé dans l'eau chauffée à 54° pendant 90 secondes avant le déplumage. Et la machine à déplumer, appelée aussi plumeuse, est sans doute la plus étonnante dans cet abattoir. Grâce à plusieurs caoutchoucs en forme de doigts tournant très vite dans les deux sens, le poulet en sort dénudé après 90 secondes. D'autres personnes font ensuite une vérification manuelle pour enlever ce qui reste de plumes.
La façon de vider le poulet est sans doute le processus le plus technique. Avec des couteaux spéciaux, l'évidage se fait en moins d'une minute de la façon qui semble être la plus simple possible, à travers une entaille faite dans la partie postérieure du poulet déplumé. Celui qui évide trempe toujours ses couteaux dans de l'eau chaude. Encore une des innombrables contraintes de normes d'hygiène.
Encadré
Avitech présente sur toute la chaîne
Le démarrage de l'abattoir Avifrais à Itaosy permet à la société Avitech d'être présente de façon verticale sur toute la filière avicole. Elle apparaît dès la production de poussins pour poulets de chair ou poules pondeuses. Elle fabrique de la nourriture grâce à son entreprise soeur LFL.
Avitech s'occupe de l'élevage à travers des fermes avicoles installées à Mahitsy, et même de la commercialisation de matériels et équipements avicoles, ainsi que de produits vétérinaires et phytosanitaires. Grâce à la possibilité de traçabilité des produits et un abattoir aux normes d'hygiène draconiennes, la société est aujourd'hui capable de satisfaire les demandes des consommateurs les plus exigeants, comme ceux des grands projets miniers, un des clients potentiels dans l'immédiat.
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