Wal Fadjri (Dakar)

1 Mars 2012

Sénégal: Au marché Seras de Dakar - Que de business autour de la viande !

Le plus grand marché de la viande à Dakar, Sogas, plus connu sous le nom de Seras, reçoit des milliers de personnes chaque jour. Situé à Yarakh, cet espace qui comprend plusieurs compartiments en son sein est plus qu'un marché. Il est devenu un centre d'affaires.

C'est un véritable village qui s'est établi sur des milliers de m2 dans la zone de Yarakh. A l'intérieur une mosquée s'y trouve, un château d'eau y compris, mais aussi des bureaux. Chaque jour, ce sont des milliers de personnes qui s'activent dans ce lieu. Des centaines de véhicules qui s'y rendent aussi.

D'aucuns y travaillent pendant que d'autres viennent s'approvisionner en viande. Ces derniers constituent le décor de cet endroit. Plus connu sous le nom de Seras, le plus grand abattoir et marché de la viande de Dakar, devenu actuellement Sogas, est - au-delà d'un simple marché - un centre de business aux activités diversifiées.

Notre visite des lieux nous mène à un grand bâtiment. De temps à autre, un homme en sort, couteau à la main, vêtu d'un tablier, des bottes en caoutchouc, les habits rouges de sang. On comprend alors qu'on est devant un abattoir. Notre tentative d'accéder dans ce local est vaine ; le gardien, qui se tient devant la bâtisse, nous signifie que l'accès est interdit aux femmes. Pour en savoir davantage, nous interpellons les bouchers qui viennent de ce lieu.

Un coup d'oeil sur la facture de l'un d'entre eux nous a un peu édifiées sur le travail qui se fait à l'intérieur. Ici, l'animal est soumis au pesage avant d'être abattu. Le kilogramme de viande se paie à 48 francs pour l'abattage. Tout le système (stabulation, ressuage ; entreposage) est numérique, à en croire nos interlocuteurs. La facture est, en effet, imprimée. Ce local en face de nous est destiné seulement à l'abattage des ovins et caprins.

Un local de la même taille et forme, qui est à côté, est, lui, réservé aux bovins. Nous continuons notre ballade pour arriver aux salles de vente. A peine à l'intérieur, les rabatteurs nous apostrophent. 'Que voulez-vous madame ? Un mouton ?', demande un homme. Ici, ce sont des centaines d'animaux, dépecés, qui sont suspendus à des fers. Le sang qui dégouline encore des bêtes témoigne de la fraîecheur de la viande. Bovins, caprins et ovins se vendent ici. Une grande chambre froide se tient dans cette partie du marché de Seras. En cas de mévente, c'est là qu'est conservé tout le produit restant.

Des prix abordables

Des dames arrivent dans cette salle de ventes en masse. Madjiguène, habitante de Guédiawaye explique : 'J'ai quitté mon quartier parce que je veux acheter de la viande de qualité à un bon prix'. Madame Thiam, elle, achète une grande quantité et préfère ce lieu pour les prix abordables qui y sont pratiqués. 'Si tu achètes par exemple une valeur de 75 mille francs Cfa, les marchés ne t'arrangent pas. De plus, ici la viande est bien traitée', poursuit la dame. Le kilogramme de la viande de boeuf coûte 1 800 francs Cfa d'après un vendeur que nous avons interrogé. Celui d'ovin ou de caprin s'échange contre 1 300 ou 1 500 francs.

Derrière ce bâtiment, se trouve une autre salle assez spéciale. On y vend que de la viande de cheval et de porc. Juste à l'entrée, un sexagénaire s'active. En pantalon jeans et chemise bleue, le paquet de cigarette s'aperçoit dans sa poche. Sandales, les pieds poussiéreux, il découpe la peau d'un porc. A l'en croire, des gens l'achètent pour en extraire l'huile. Soudain, nous entendons un grognement. Manga nous informe que c'est un porc à l'abattoir. A quelques mètres de là, un homme découpe de gros morceaux de viande. Un autre, assis près de nous, nous apprend que c'est de la viande de cheval.

Juste à côté, un homme ramasse des carcasses constituées de grandes côtelettes. Informations prises, ce sont celles d'un cheval abattu. Cette viande est destinée aux chiens, mais, nous fait remarquer un homme de la trentaine d'années, des Chinois la consomment également. Elle se vend à mille francs Cfa le kilogramme. La viande de porc est, quant à elle, cédée à deux mille francs Cfa le kilogramme. Dans ce même endroit, des hommes puisent de l'eau dans une grande bassine qui dégage de la fumée. C'est une eau chaude qui sert à traiter les peaux des porcs, selon Manga.

Nous rebroussons chemin et atterrissons devant les étals des entrailles. Toutes sortes d'entrailles sont vendues là. Des panses, des estomacs, des oesophages, intestins, poumons etc. Le petit tas d'entrailles se vend à 100 et le grand à 500 francs Cfa. Le kilogramme de viande ne coûte que 1 200 francs Cfa ici.

Pape Diouf, vendeur nous dit que les choses fluctuent ici. Des jours durs succèdent à des journées de belles recettes. En outre, à l'intérieur de cet endroit, des hommes dépilent les pattes d'animaux. Plusieurs pattes sont trempées dans une eau bouillante contenue dans de grands fûts découpés, posés sur tisons enflammés. Ces hommes, qui se disent habitués au fait, n'hésitent pas à plonger leurs mains dans cette eau chaude. Ils payent dix mille par mois pour l'occupation de cet endroit.

Tous ces animaux égorgés et dépecés à Sogas sont soumis à un contrôle vétérinaire très strict. Après l'abattage, si la viande n'est pas bonne ou provient d'un animal malade, elle est aussitôt saisie et jetée. Et c'est le propriétaire qui perd d'après un boucher. Contigu à la Seras, le daral approvisionne presque ce grand marché de viande. En effet, les ovins, caprins et quelques bovins y sont issus. Les bovins proviennent pour la plupart de Mbao.

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