Du 17 au 19 janvier prochain, la ville française de Lyon accueillera la 8e édition de la Coupe du monde des traiteurs. Douze pays ont été sélectionnés. Depuis l'annonce de sa qualification, l'équipe malgache, emmenée par le chef Lalaina, s'entraîne avec assiduité pour conquérir les palais des membres du jury international.
" Ça, c'est l'émulsion vanille pour accompagner le poisson. Et après, on va la mettre dans le siphon, pour lui donner une texture plus aérée. " Cheffe Fenosoa Rahajamalala s'apprête à participer à sa première compétition internationale. " C'est stressant, mais ça va. Il ne faut pas rater les cuissons des viandes, c'est vraiment fragile : la couleur, la texture... Il va falloir que je m'entraîne beaucoup ! "
Pour la jeune femme et sa coéquipière, c'est une vraie fierté de pouvoir représenter la Grande Île. " Ça, il faut bien mariner,n'oubliez pas ", indique Chef Llaina. " Oui, Chef ! ", répond l'équipe. " Et l'émulsion, il faut bien la refroidir. Il ne faut pas qu'elle dépasse les 55°C. Il ne nous reste plus que deux entraînements réels, on n'a pas le droit à l'erreur, les filles ", ajoute-t-il.
Maîtriser chaque plat et chaque détail
Chef Lalaina observe, conseille, mais ne manipule pas. Durant la plupart des épreuves du concours, il ne pourra quasiment pas intervenir. " Il y a beaucoup de choses qu'on doit maîtriser. La fabrication des entrées, les viandes, les volailles, les desserts... Mais le plus dur dans le métier de traiteur, c'est l'envoi en différé. Ça veut dire qu'on prépare quelques jours avant. Au moment du concours, ce sera la veille. Et le jour J, il faut vraiment maîtriser la remise en température pour ne pas bousiller notre préparation, et les aspects des produits, puisque quand on prépare la veille, et qu'on ressort les plats le lendemain, il faut que ça ait un super aspect. C'est ça le boulot de traiteur ", explique-t-il.
Végétal au caviar, ballotine de poissons, trilogie de cochon, progrès au chocolat... En tout, une dizaine de thèmes sont imposés aux chefs qui devront redoubler de créativité pour les revisiter à leur manière. Sans oublier l'épreuve phare : le dressage du buffet, dont les ornements - des paysages mythiques comme ceux de l'allée des Baobabs - ont été réfléchis et sculptés dans des cristaux de roche par toute une équipe d'artistes, de designers et d'artisans malgaches. Tous sont bien décidés à rafler un maximum de points sur le visuel et aider ainsi les chefs malgaches à remporter le concours.
