Cette année marque le 21e anniversaire de Namasté, restaurant qui, au fil des années, est devenu une référence de la gastronomie indienne à Maurice. Atma Bumma, son propriétaire, remonte le fil du temps et nous raconte l'histoire de ce restaurant.
Franchir le seuil du restaurant Namasté, situé au Caudan, à Port-Louis, c'est vivre une expérience qui dépasse les frontières du culinaire. Le lieu en pierres de taille de l'ancien observatoire raconte un pan de notre histoire, tandis que les meubles en bois apportent de la chaleur et une touche de majesté et se marient élégamment aux tapisseries rouges et aux somptueux lustres, qui scintillent de mille feux. Ce restaurant se veut à la fois sélect et élégant comme un écrin pour une cuisine de qualité. Namasté offre 150 couverts et comprend une terrasse avec vue sur l'esplanade du Caudan et la rade.
De la cuisine émanent de délicieux parfums de Butter Chicken, de naan, de Manchurian Gobi, de Dal Tadka et de bien d'autres mets gourmands. Que l'on ne s'y trompe point : ici, nous sommes dans le palais de la gastronomie indienne. Un lieu qui, cette année, fête ses 21 ans d'existence. Deux décennies plus tôt, Atma Bumma, le fondateur de Namasté et Chief Executive Officer de Eskaem Group, ne savait pas qu'il allait se lancer dans la restauration indienne avec succès car, à l'époque, il avait entamé sa carrière dans une tout autre voie : celle des médias. Mais c'était sans compter son coup de poker.
«Ma famille avait un café au Port-Louis Waterfront, ce qui fait que je passais souvent devant ce bâtiment où il y avait un restaurant indien mais qui n'a pas tenu longtemps. Les lieux étaient donc vacants. Et un jour, j'ai demandé au directeur du marketing du Caudan ce qu'il comptait en faire. De fil en aiguille, je lui ai dit, à brûle-pourpoint, que j'avais un projet de restaurant indien. Deux jours après, il m'a appris que le lieu était à moi si je le voulais toujours. J'étais fort surpris. À l'époque, je ne savais même pas ce qu'était un Tandoor, ni comment on faisait un naan. Je ne connaissais rien à la cuisine indienne», avoue-t-il.
Ouvrir un restaurant demande un investissement conséquent mais une fois de plus, la chance lui a souri. «On me louait le local entièrement meublé, y compris la cuisine, qui était déjà installée. Je n'avais pas grand-chose à acheter et il ne me resterait qu'à trouver des plats, des assiettes, des couverts et du personnel», souligne-t-il. Peu après, Atma Bumma s'est rendu en Inde, où il a fait une magnifique incursion dans la cuisine indienne. «À l'époque, je travaillais avec Romesh Sharma, qui réalisait la série C'est la vie. Je lui ai parlé de mon projet et il m'a dit qu'il a un ami à New Delhi, en Inde, qui est dans le cinéma aussi mais qui ferme son restaurant et qu'il connaît quelqu'un que je devais absolument rencontrer. Je me suis donc rendu en Inde et j'ai rencontré Irfan, qui avait géré des restaurants indiens. Il m'a fait découvrir les grands restaurants de la Grande péninsule. Et c'est lui qui m'a aidé à mettre en place Namasté en recrutant les cuisiniers et en travaillant sur le menu, entre autres.»
Ainsi, pour parfaire la formation de ses cuisiniers, Atma Bumma va les inviter à manger au Bukara au Maurya Sheraton en Inde «qui prépare le nec plus ultra de la cuisine indienne», laisse-til entendre avant d'ajouter «je leur ai dit que je voulais une cuisine aussi fine et qu'il faillait qu'ils prennent le Bukara au Maurya Sheraton comme référence», explique Atma Bumma avant d'ajouter «le benchmarking de Namasté a été fait sur les meilleurs établissements de la restauration indienne».
Et depuis deux décennies, Namasté a conservé ses normes de qualité. Dans ce palais des saveurs, qualité et constance sont des priorités. Pour ce faire, on ne lésine pas sur les ingrédients. Pas question de préparer la même sauce de base pour les différents mets, une pratique qui se fait couramment ailleurs. À Namasté, chaque mets a sa particularité et chaque sauce est travaillée différemment. «On a voulu garder l'authenticité de la cuisine indienne, tout en le customisant pour tout public. Les plats sont épicés mais pas pimentés. Pour ce faire, tous les cuisiniers indiens, qui arrivent chez nous suivent une formation. C'est pourquoi, au fil du temps, les cuisiniers changent mais nos menus restent les mêmes», souligne Atma Bumma.
Aujourd'hui, Namasté est une référence dans la cuisine indienne à Maurice. «Ils ont été plusieurs à nous copier depuis», souligne Atma Bumma. Au fil du temps, le menu de Namasté a néanmoins évolué. «Au début, notre cuisine était surtout nord indienne et puis, nous avons ajouté des plats du sud de l'Inde. Donc, à ce jour nous proposons à la fois la cuisine du nord et du sud de l'Inde», souligne notre hôte. Le succès de Namasté tient à la constance de son offre et à une gestion persévérante, malgré les «houles».
Car ces deux décennies n'ont pas toujours été de tout repos. «La route a été longue et pas toujours évidente. Nous avons tenté de transposer ailleurs l'expérience de Namasté mais cela n'a pas marché. L'ambiance du Namasté au Caudan est unique, on ne peut pas trouver un autre lieu qui corresponde autant à l'expérience Namasté», explique Atma Bumma.
La pandémie du Covid-19 a été également un moment difficile mais l'équipe a su réagir en mettant en place des commandes et livraisons à domicile, ce qui a permis aux affaires de reprendre un peu du poil de la bête. L'après-Covid-19 est une période plus prospère, qui a permis au restaurant de proposer à sa clientèle un concept qui plaît, soit le Eat as much as you can, qui est proposé en week-end et ce, pour une somme abordable.
Qu'en est-il de l'avenir ? «On y réfléchit», souligne Atma Bumma, sans vouloir nous dévoiler les secrets du chef. Mais puisque la cuisine c'est avant tout se faire plaisir, gageons que Namasté nous réserve encore de belles surprises dans les années à venir.
