Ça bouillonne du côté des boulangers. Les uns jubilent, les autres déchantent.

A vrai dire, il fallait bien ce coup de pied dans la fourmilière pour faire bouger ce secteur devenu la convoitise de beaucoup de profiteurs et d'opportunistes qui cherchent à se remplir les poches aux dépens des Tunisiens.

À un moment ou un autre, l'Etat était appelé à assumer son rôle et garantir que les produits subventionnés profitent, effectivement, aux masses ciblées et non à servir ceux qui ont tout fait pour détourner la politique de compensation de ses vrais objectifs.

Des gains à gogo

La situation actuelle dans laquelle se trouve le secteur de la boulangerie montre, si besoin est, le niveau de désorganisation atteint par les dépassements et les abus.

La plupart des professionnels ont trouvé un terrain favorable pour se livrer à des activités dont le moins qu'on puisse dire qu'elles sont louches.

Qu'elles soient "classiques" ou modernes, les boulangeries usent de pratiques malsaines de façon délibérée. Elles ne sont pas exemptes de reproches quoi qu'on en dise.

Il suffit de compter les failles qui leur permettent de profiter de bénéfices énormes.

Ne parlons plus des 10 millimes qui leur servent pour arrondir le prix de la baguette ou la suppression des sachets en plastique qui leur procure de nouvelles économies inespérées. A bien voir les choses, force est de constater que la retenue des 10 millimes sur chaque baguette rapporterait aux alentours de 10 millions de millimes/an en moyenne pour chaque boulangerie si on tient compte, uniquement, des 3.500 boulangeries classiques. Ces calculs peuvent être faits sur la base de la vente de 3.000 pains/jour/boulangerie. Soit environ 30 D/jour. De plus, en ne distribuant plus le pain aux épiciers, les avantages accordés reviennent, automatiquement, aux boulangers. Ceci sans considérer les astuces diverses utilisées.

D'autres moyens sont utilisés par la profession pour profiter de la manne et du privilège sur la farine subventionnée. Les usages qui en sont faits sont connus par tous. Il est normal, qu'aujourd'hui, on mette fin à cette hémorragie et qu'on rappelle chacun à ses obligations. Les abus commis par la plupart des boulangers sont trop nombreux pour qu'on les laisse proliférer davantage.

En plus des bénéfices accordés par la loi sur la vente du pain, les boulangers ont d'autres moyens d'augmenter leurs profits.

Techniques de préparation

La confection d'autres produits avec la farine subventionnée est une source non négligeable de gains faciles. Le jeu sur le poids du pain, lui aussi, rapporte gros. Personne ne sait, aujourd'hui, ce que veut dire 400 gr pour le gros pain et 220 gr pour la baguette. Est-ce le poids de la farine avant son pétrissage ou celui de la pâte avant la cuisson avec la quantité d'eau ou le poids du pain après sa cuisson ? Bien sûr, le consommateur ne va pas se promener avec une balance pour vérifier. Et même s'il le fait, il n'a aucun moyen de se faire entendre.

C'est vrai que les mitrons disposent d'une marge d'erreur d'environ 45 gr pour le pain de 400 gr et de 10 gr pour le pain de 220 gr. Rappelons, par ailleurs, qu'il existe beaucoup de conditions techniques que les professionnels auraient oubliées concernant la fabrication du pain comme la longueur, la forme, le temps de cuisson, etc...

Toutes ces considérations techniques fixées noir sur blanc dans des cahiers des charges semblent ignorées.

Par contre, toutes les pratiques visant à se faire des bénéfices supplémentaires aux dépens des consommateurs foisonnent. D'ailleurs, les bonnes traditions sont perdues. Car, c'est à une course effrénée vers l'enrichissement que se livrent les propriétaires de boulangeries. C'est ce qui leur a fait oublier l'une de leurs missions, à savoir la mission éminemment sociale. Maintenant, il est vraiment question d'y revenir.

Pour y parvenir, il faut assainir le secteur et lui rendre ses lettres de noblesse. Ce n'est pas, purement, du commerce. Il y a quelque chose en plus que ne peuvent comprendre que ceux qui ont la «vocation boulangère». Autrement, il faudra s'attendre à ce que les difficultés s'aggravent et que le pain devienne une denrée introuvable. Une décennie de dérives c'en est trop.