Ile Maurice: De Maurice à la Guinée - A la sauce de Jason

15 Septembre 2019

Nous le disions l'autre jour, les Mauriciens sont partout et là où on les attend le moins parfois. C'est le cas du chef Jason Frappier, qui compte 25 ans de carrière dans l'hôtellerie. Désireux d'exporter son savoir-faire, il s'est retrouvé à l'hôtel Petit Bateau à Conakry, capitale de la République de Guinée. Depuis qu'il y est, les cuisines ont été refaites et la carte dépoussiérée.

L'hôtel Petit Bateau est situé dans le quartier de Coronthie, sur la presqu'île de Kaloum. L'établissement donne sur l'océan Atlantique, de sorte que Jason Frappier n'est pas trop dépaysé. Si cet hôtel familial de quatre étoiles comprend une soixantaine de chambres, il est considéré plutôt comme un Business Hotel. Ses salles de conférence, Affinités et Prestige, pouvant respectivement accommoder 50 et 100 personnes, sont régulièrement réservées pour des séminaires et autres conférences et son service traiteur, qui tombe aussi sous la responsabilité de Jason Frappier, tourne à plein régime.

C'est depuis 2016 que ce Mauricien trône dans les cuisines du restaurant l'Étoile qu'il a fait réaménager afin qu'elles comprennent une section boucherie, une section poissonnerie, une pour traiter de tout ce qui est froid, une autre pour le chaud, une pour la pâtisserie, bref des transformations et modifications nécessaires pour en faire une cuisine d'hôtel qui se respecte.

À l'affût du petit détail qui tue pour le corriger, au cours d'un de ses passages à Maurice, il a fait confectionner des polos blancs brodés au fil bleu turquoise au nom de l'établissement qu'il a remis au personnel. «Il a fallu tout reprendre à zéro», raconte ce Curepipien de 48 ans dont le père est d'origine chinoise.

Troisième des sept enfants Frappier, il est celui qui suit sa mère comme son ombre et la regarde régulièrement cuisiner. Il ne quitte pas des yeux son père lorsque celui-ci est en cuisine car son aîné a une excellente maîtrise de la cuisine chinoise. Jason Frappier, qui est pourtant encore tout jeune, se dit qu'il voudrait aller plus loin en cuisine un jour.

Scolarisé au collège St-Andrews, il doit arrêter l'école en Form IV car ses parents étant séparés, il sent le besoin de contribuer au budget maternel. Il se fait embaucher au restaurant Hong Kong Palace et c'est là qu'il débute son apprentissage en cuisine. Son père lui transmet ses secrets de cuisine. À 18 ans, Jason Frappier est inscrit auprès de l'Industrial and Vocational Training Board (IVTB) où il suit des cours de restauration/cuisine tombant sous la filière Tourism and Hospitality.

Fin prêt à rejoindre le marché du travail, il débute dans les cuisines d'un hôtel à Flic-en-Flac, où il reste trois ans avant de rejoindre la brigade de l'hôtel Paradis, au Morne. Là encore, il passe trois années, avant d'être embauché par l'hôtel RIU dans la même région. Il quitte le pays à un moment et prend de l'emploi au Maharani Hotel Ressort à Durban, puis au Garden Court. À son retour au pays, il est embauché à l'hôtel Merville comme sous-chef. Ces séquences dans différents établissements étaient voulues. «Je voulais puiser des connaissances du plus grand nombre de chefs possibles», explique-t-il. C'est à l'hôtel Merville qu'il reste le plus longtemps, soit cinq ans, épaulant le chef exécutif. Lorsque celui-ci se retire, il recommande Jason Frappier comme son remplaçant.

Lorsque l'hôtel est au complet, lui et sa brigade doivent nourrir 400 personnes. Jason Frappier s'éclate dans son travail. Un tel investissement a cependant un prix et se répercute sur sa vie de famille et la met à mal. Ce père de deux filles - Kerstine, 22 ans et Kweilly, 18 ans -, ses «deux princesses», comme il les appelle, éprouve alors le besoin de changer d'air, de s'exporter et d'exporter son savoir-faire.

Le changement vient sous forme d'une proposition d'embauche en tant que chef exécutif à l'hôtel Petit Bateau en République de Guinée. Une offre d'un ancien directeur de l'hôtel Merville qui s'est installé à Conakry. En 2016, Jason Frappier met alors le cap sur Conakry. Au lendemain de son arrivée, sa seule envie est de regagner Maurice. «J'avais l'impression d'avoir remonté le temps et d'être retourné dans les années 70, où le personnel de cuisine n'avait pas de techniques de travail et encore moins de bases. La cuisine de l'établissement était un chaos.»

Comme il n'est pas homme à se décourager, il décide de faire des feuilles polycopiées de ses notes prises en cours à l'IVTB, de les distribuer au personnel, et de les former en reprenant toute la base de la restauration, de l'hygiène et de la sécurité en cuisine. Il doit éviter les termes techniques car ces derniers ne les connaissent pas. «Je ne pouvais utiliser les termes de cuisine car ils étaient perdus. Il a fallu que je m'adapte. Il a aussi fallu changer leur manière de cuisiner car la cuisine guinéenne utilise beaucoup d'huile de palme et des bases avec de la pâte d'arachide. Il fallait tout leur montrer et être constamment collé à eux en cuisine pour veiller à ce qu'ils exécutent mes ordres. Les deux avantages des Guinéens sont qu'ils sont de grands bosseurs et qu'une fois qu'on leur a montré une chose, ils la retiennent.» Il change aussi la carte, y ajoutant des plats mauriciens comme le quatre-quarts de manioc au poisson, le curry de viande et pomme de terre, le kalia de poulet et chou à l'étouffé et des plats chinois comme le chassive de poulet, le boeuf à la sauce d'huître, l'aigre-doux de poisson et de calamar.

Tous les ans, il change la carte du restaurant. «Je fais beaucoup de cuisine méditerranéenne, de cuisine italienne, française. Je veux apporter des produits nouveaux et de nouvelles saveurs aussi.» Le visuel est tout aussi important pour lui que les saveurs, ajoute-t-il. Il a retenu des plats de la cuisine traditionnelle africaine notamment la sauce konkoé à base de poisson-chat écrasé ou encore une sauce de feuilles de patate et de manioc. «J'ai découvert et appris à préparer des plats africains. Désormais, je veux les alléger pour les emmener à un niveau gastronomique.»

Jason Frappier vient de se marier avec Samira, une Libanaise, qu'il a rencontrée à Conakry et qu'il décrit comme «une belle et bonne personne». Bien qu'il existe des formations en hôtellerie en Guinée, Jason Frappier estime qu'il faudrait une véritable école hôtelière. Un de ses projets serait d'en mettre une sur pied. Mais pour cela, il lui faudrait trouver des investisseurs intéressés à se joindre à lui. «J'aurais voulu mettre sur pied une école professionnelle et offrir toutes les formations dans les différentes filières de l'hôtellerie, y compris la restauration et l'hospitalité sur des bateaux de croisière. Il ne manque que les investisseurs.» À bon entendeur...

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