Maroc: Boulangerie-pâtisserie - 03 questions au SG de la FMAC, Zakaria Harnafi

interview

Casablanca — Le secrétaire général de la Fédération marocaine des arts culinaires (FMAC), Zakaria Harnafi, aborde, dans un entretien à la MAP, l'état des lieux du secteur de la boulangerie-pâtisserie au Maroc, les préparatifs des professionnels pour l'Aid El-Fitr, outre les mécanismes à même de relancer le secteur.

1- Quel état des lieux du secteur de la boulangerie-pâtisserie au Maroc ?

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie a le vent en poupe ces derniers mois avec l'apparition de plusieurs entreprises marocaines locales et franchisées. En témoigne la multitude des points de vente, la modernisation des équipements, des boutiques et des attitudes professionnelles des ressources humaines. A cela, s'ajoute la variété de l'offre et la créativité remarquées ces derniers jours.

Le pays compte 14.000 boulangeries-pâtisseries. 40% des commerces sont situés dans les provinces du Sud, selon une étude BCI INFO BVP Maroc de septembre 2020.

Les produits qu'offrent ces structures sont très variés en passant par le pain, constituant majeur de la table marocaine, les viennoiseries, les gâteaux, les pâtisseries traditionnelles et internationales...

A côté de cette évolution, le secteur de la boulangerie-pâtisserie connaît plusieurs dysfonctionnements structurels relatifs à une forte présence du secteur informel.

En effet, l'informel agit dans l'illégalité à travers des lieux de production tels que des fours improvisés et des locaux de production traditionnels au détriment des droits et obligations élémentaires en termes de ressources humaines, lois et dispositions réglementant ce secteur.

2- Comment se prépare le secteur pour la fête de l'Aïd ? Une hausse des ventes sera-t-elle au rendez-vous ?

La fête de l'Aïd est l'occasion par excellence de valoriser la pâtisserie marocaine traditionnelle. L'engouement des marocains pour préparer ces délices, incontournables après un mois de jeûne, est bel et bien présent chez toutes les couches sociales et toutes les bourses.

L'offre en cette période s'accentue et les réalisations sont très variées avec des modernisations actualisées en bénéficiant des nouveaux intrants, en investissant dans de nouveaux équipements et en travaillant l'emballage et la force de vente.

Plusieurs entreprises font appel à de la main-d'œuvre supplémentaire au moment où d'autres ont opté pour l'industrialisation et l'utilisation des nouvelles machines permettant d'accélérer la production.

3- Selon vous, quels sont les mécanismes adaptés pour relancer le secteur ?

Le secteur connaît la présence de plusieurs fédérations professionnelles qui interagissent avec le gouvernement pour cadrer le secteur. Ainsi, plusieurs accord et contrats-programmes ont été signés, dont on peut citer:

- Le plan RAWAJ à travers un accompagnement des commerces en leur assurant formation et aides financières, un plan de développement de la formation professionnelle initiale et continue et une aide aux artisans marocains à travers les événements de promotion touristique du Maroc et les compétitions internationales.

- Le contrat-programme 2018-2022, signé avec la fédération nationale de la boulangerie pâtisserie, s'articule autour de 4 axes prioritaires:

1- Revoir le cadre réglementaire et normatif:

Le contrat-programme prévoit la mise à jour des textes réglementaires relatifs à la définition du pain de base et à la commercialisation des produits de boulangerie.

Cette mise à jour vise à confirmer le maintien du prix du pain de base à 1,20 DH et clarifier en particulier les textes liés à la grammage et aux intrants. Elle vise également à renforcer le caractère obligatoire de l'étiquetage afin de mieux protéger le consommateur ainsi que de renforcer le cadre coercitif vis-à-vis de l'informel.

Le programme prévoit également l'élaboration d'un cahier des charges de la boulangerie-pâtisserie, qui veillera principalement à définir une nomenclature de la boulangerie-pâtisserie moderne et pour la boulangerie traditionnelle et les normes d'hygiène et de sécurité.

2- Structuration et visibilité institutionnelle:

Le deuxième axe de la stratégie de développement sectoriel vise sur la base d'une nomenclature officielle à documenter le secteur à travers des données élémentaires fiables à la fois quantitatives et qualitatives. Cet axe contribuera notamment à stabiliser la tutelle sectorielle, professionnaliser et doter la représentation sectorielle de moyens humains et financiers.

3- Vulgarisation des bonnes pratiques et valorisation du produit:

Cet axe repose principalement sur des actions de sensibilisation au profit des professionnels (caravanes de sensibilisation, formation, newsletter, coopération avec les minotiers... ), des guides de bonnes pratiques et l'organisation de campagnes de valorisation du produit (communication, concours, labellisation / certification... ).

4- Mise à niveau et renforcement de la compétitivité sectorielle:

Cet axe vise à accompagner le tissu dans sa composante formelle mais également apporter des réponses au phénomène de l'informel. Il consiste en la mise en place d'un dispositif de mise à niveau et de renforcement de la compétitivité de la boulangerie et propose dans le cadre d'un programme de réinsertion, des parcours type dédiés aux marchands ambulants.

Dans une série de grèves observées en 2013 et 2014, les boulangers revendiquent un nouveau contrat-programme, appellent le gouvernement à revoir à la hausse le prix du pain, et dénoncent la propagation du secteur informel.

En conclusion, le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un pourvoyeur important des postes de travail, de la création de la valeur ajoutée et de la valorisation des habitudes marocaines en ce qui concerne l'art de la table. Il est impératif d'en faire une priorité pour structurer, moderniser et encadrer l'activité.

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