Congo-Brazzaville: La fermentation ratée, la consommation du manioc conduit aux ennuis sanitaires !

Que ce soit dans nos campagnes actuellement et pire encore dans nos villes, la manière avec laquelle est fabriqué le manioc pour être vendu par la suite ne suit plus linéairement les étapes qui exigent sa bonne fermentation afin que ce « tubercule », sorti de terre, soit débarrassé totalement de certains éléments toxiques capables de causer des ennuis sanitaires. Il existe deux variétés de manioc : amer et doux. Oui le manioc doux peut être mangé sans problème, alors gare au manioc amer, car on vous déconseille vivement de le consommer cru puisque des glycosides cyanogènes qui s'y trouvent peuvent entrainer un empoisonnement au cyanure.

Cette plante-racine qui est le manioc contient des glycosides cyanogéniques (la linamarine) qui peuvent se transformer en acide cyanhydrique et provoquer de graves intoxications. Une méthode de transformation efficace libérera la linamarase en désintégrant la microstructure de la racine de manioc. En amenant cette enzyme en contact avec la linamarine, le glucoside est transformé en acide hydrocyanique.

Oui le manioc est bon pour la santé humaine, mais attention à sa mauvaise fermentation qui est « une corde au cou » pour l'homme. Plante d'origine américaine, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien. Sa forte teneur en amidon et en fibres le rend facile à digérer.

Pour des spécialistes de la filière manioc dans les sciences agronomiques, les méthodes traditionnelles de transformation et de cuisson de manioc, appliquées avec soin, peuvent réduire sa teneur en cyanure jusqu'à des niveaux non toxiques. Aujourd'hui, rares sont des « traiteurs » de manioc qui respectent ces méthodes traditionnelles en campagne comme en ville.

Le tubercule amer qui donne du produit-manioc doit impérativement être trempé dans l'eau pendant 5 à 7 jours une fois épluché et râpé. Ensuite, il faudrait le laver et bien le laver pour le faire cuire longuement. Et ce n'est qu'après ces étapes que le manioc peut être consommé ou vendu, le contraire ce serait exposer la population aux différentes maladies.

Attention à la course effrénée de la commercialisation du produit-manioc sous toutes ses formes ! Car le tubercule amer mal fermenté cause des pathologies dangereuses à l'homme. Des auteurs en parlent, en l'occurrence Bolhuis et Rosling : « Un régime alimentaire dominé par le manioc insuffisamment traité cause des maladies telles que la neuropathie ataxique tropicale, la paralysie spastique épidermique résultant d'un endommagement de la moelle épinière, le goitre endémique, le crétinisme et bien d'autres ». Affaire à suivre !

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