Un art culinaire figé est un signe d'extinction progressive d'une partie de la culture. Elle doit s'adapter au temps. Son évolution charpente des faits historiques. Les goûteurs, quant à eux, à travers leurs moteurs gustatifs, sont les témoins de la saveur ou de l'amertume de la vie de leur époque !
Le sucré salé, les belles présentations dans l'assiette, le rômazava royal, la gastronomie malgache tend vers le mélange comme sa population.
La gastronomie malgache a évolué ces dernières décennies. En effet, dans son bol, le dégustateur aperçoit des ingrédients venant de différentes régions, voire d'un autre pays. Les épices indiennes, le poivre d'Ambanja, le piment créole de La Réunion ou de Maurice, les noix de coco des Comores, le moringa malgache garnissent un plat. Bien entendu, la mondialisation s'y retrouve. Le cuisinier d'un restaurant à Antsiranana explique son point de vue, " à partir de 2010, les jeunes malgaches s'intéressent à la gastronomie. Souvent, ils sont originaires des villes touristiques du pays. Alors, pour se démarquer, chacun invente son style. Étant un art à part, la cuisine exige beaucoup de savoir-faire au niveau de la présentation et du goût. Je pense que la concurrence entre les restaurants et les hôtels a fait naître la tendance gastronomique actuelle".
... . Attirer la langue des goûteurs.
Cependant, les cuistos formés par les centres de formation ne sont pas toujours recrutés dans les hôtels quatre ou cinq étoiles. Ces passionnés veulent exposer leur talent au grand public, d'où l'implantation des fast-food dans les rues et ruelles des grandes villes. Pizzeria, gargotes sont désormais les royaumes de la street-food. Partout où les gloutons vont, ils trouvent des kiosques à nourriture. La tendance actuelle est le mélange entre la cuisine occidentale et l'art culinaire du terroir. Godrogodro au chocolat, mokary au caramel sont joliment étalés dans les vitrines. Hérités des îles baignant dans le Canal de Mozambique, à savoir les Comores et l'Île Mayotte, le godrogodro est un gâteau composé de farine de riz, de sucre, et de lait de coco. Emporté par les migrants comoriens vers le début du XXe siècle dans la partie Nord et Ouest de Madagascar. Après l'Indépendance, les Malgaches s'en approprient, et proposent les recettes dans des festivités. Ensuite, avec le temps, des formules sont créées. Le hena ritra, auparavant n'était que de la viande de zébu assez grasse, cuite dans une marmite sans une goutte d'huile. Dorénavant, ce mets se mélange avec de l' huile de soja made in China ! Symbole par excellence que la cuisine malgache subit une réaction chimique tout en laissant s'évaporer une odeur suave produite par la mixité sino-malgache.
... le plat du jeûne
Le mois du ramadan, bien qu'il soit une période d'abstinence en aliments pour les musulmans, est également un moment de convivialité tous les soirs car c'est le moment pour les mahométans de rompre le jeûne. Pour les musulmans malgaches, le sawaba devient l'alimentation de base. D'après Ibrahim Tandrefana, ancien cuisinier qui fréquente la mosquée d'Ambolokandriana-Antananarivo, " Le sawaba est un aliment qui donne de l'énergie durant le ramadan. Évidemment, ils n'en mangent pas souvent, il faut également équilibrer ce dont on mange parce que le mois saint dure 30 jours, mais le repas de maniocs, et les patates au coco pèsent dans le ventre. Donc, L'estomac mettra des heures à le digérer ". Les recettes de sawaba franchissent la porte du foyer musulman, et stimulent les glandes salivaires de la population toute entière. Présente dans les bistros également.
La liste est longue, ces graillous cités ne sont que des exemples parmi tant de chef-d-œuvres culinaires existant à Madagascar. Le repas reflète l'identité, détermine l'évolution d'un pays.
