Sidick Bahadoor, le bhandari de Pamplemousses, possède 35 ans de métier dans la préparation du briani. Un savoir-faire qui fait sa renommée et qu'il transmet à ses trois filles.

Mohabhat. C'est l'ingrédient principal de la recette de Sidick Bahadoor. L'amour est en effet connu pour livrer des recettes savoureuses. 35 ans que ce célèbre bhandari (cuisinier) de Pamplemousses prépare le briani. «So briani la, enn lot mem sa», lance son beau-frère Yassin Joomratty. Si les recettes varient de famille en famille, Sidick a la sienne qui met tout le monde d'accord, qui unit les siens et resserre les liens.

Le briani est une tradition, un repas incontournable. «Nous maintenons cette tradition et nous donnons beaucoup de valeur à ce plat. Pour un évènement important, on s'attend naturellement à ce qu'il y ait du briani à table», souligne Yusreen, la fille de Sidick.

Sidick est curieux et l'a toujours été. Jeune, il allait voir comment ses aînés préparaient le briani. Aujourd'hui, il est passé maître allant même jusqu'à cuisiner pour 1200 personnes au masjid de Mon Goût. «Autrefois, la vie était dure et toutes les familles n'arrivaient pas à avoir du briani à base de boeuf pour Eid. Enfant, souvent, j'allais chez mon mamou (oncle) où on le préparait», confie Sidick. Cet homme qui a beaucoup d'humour ne fait pas du briani commercial, chose qu'il ne «mangerait jamais. Je fais du briani que sur commande et quand je le cuisine, je le fais comme pour ma famille.»

Sidick et ses trois zouvrier

Chez les Bahadoor, les traditions familiales et culinaires sont transmises de génération en génération. Les trois «zouvrier» de Sidick, comprenez par-là ses trois filles, sont à ses côtés et apprennent les techniques pour «enn bon briani et arrivent même à surprendre leur père avec leur briani cuit dan tempo.»

«Cuire dans un deg demande beaucoup d'efforts physiques pour soulever le deg qui pèse très lourd, pour retourner et taper la viande à l'aide d'un bâton ou encore pour retirer le briani du deg après la cuisson», explique Ni'mah, fille de Yassin.

Sidick, lui, ne jure que par ses deg en cuivre qu'il loue et son bois de letchi ou de filao pour le feu. «Ce sont des bois compacts qui maintiennent un feu ardent et régulier. En plus, ils ne produisent pas beaucoup de fumée,» précise Jamel Chukoury, neveu de Sidick.

Jamel explique également que le briani est une préparation qui permet d'avoir ensemble du riz, des légumes et de la viande. «C'est également pratique quand on a à servir un grand nombre de personnes. C'est beaucoup plus facile qu'avec du riz ou du cari, par exemple», ajoute Ni'mah, fille de Yassin. Et comme le rappelle Yusreen, certains préfèrent le riz sec qu'on retrouve tout en haut du deg. D'autres recherchent ce qu'on dit mouillé qui est au bas du deg alors que d'autres ne jurent que par le «tiroir, le riz au milieu du récipient.» C'est tout un art pour «casser» le briani, pour séparer le riz, les pommes de terre et la viande avant de servir. «Il faut enlever la moitié du riz d'abord et le transférer dans un autre récipient. Par exemple, il faut faire attention avec le poulet pour ne pas le casser», souligne le bhandari.

Et il n'y a pas que du briani qu'on cuisine dans un deg, il y a aussi «le rebor deg.» Cette pâte de farine est utilisée pour sceller le deg et son couvercle permettant d'emprisonner tous les arômes lors de la cuisson. «Cette pâte est préparée avec des épices et du piment. On la découpe en morceaux pour la faire frire et la manger avec du ketchup ou du satini. On peut également l'utiliser pour faire du dhal pita», explique Ni'mah. Le briani, c'est toute une histoire. Et chez Sidick, c'est une belle histoire de famille.

Les astuces de Sidick

Si vous pensez qu'il faut mélanger tous les ingrédients de la marinade d'un seul coup, eh bien, vous avez tort. Pour garantir un bon briani, la marinade doit se faire en trois étapes. C'est le bhandari professionnel qui le dit.

La première chose à ajouter avec la viande ou le poulet est le sel, le jaiphal (muscade), l'élaïti (cardamome), les piments rouges et les oignons frits. «C'est surtout l'élaïti et le jaiphal qui donnent du parfum.» L'ail, le gingembre et l'oignon frais écrasés doivent ensuite être incorporés. «Le gingembre va en quelque sorte débuter la cuisson de la viande. Laissez le tout mariner environ 15 minutes.» Ensuite, on rajoute la menthe, le cotomili et le lait caillé. «Si vous n'avez pas de lait caillé, le lait en poudre fera tout aussi bien l'affaire.» En dernier lieu, on met de l'huile mélangée à du ghee utilisée pour la friture des oignons et pommes de terre. Et enfin, le tilani (cumin.) «Quand on incorpore le tilani à la fin, la viande garde sa belle couleur et ne noircit pas.»