À la capitale malgache, un panel de douze experts s'est penché mardi 13 et mercredi 14 juin pour décider quels pays producteurs pourront prétendre à la qualification « cacao fin » et avoir droit à des quotas spécifiques. Ce marché de niche permet une meilleure rémunération des cacaoculteurs.

Dans l'une des salles de réunion d'un grand hôtel d'Antananarivo, les délégations d'une vingtaine de pays d'Amérique latine, des Caraïbes, d'Afrique ou encore d'Asie défendent en présentiel ou à distance l'excellence de leur cacao.

Si le patrimoine génétique des cacaoyers est important, il n'est pas suffisant, explique Michel Arrion, directeur exécutif de l'Organisation internationale du cacao, basée à Abidjan. « Un cacao fin a attrait, en particulier, aux qualités qu'on appelle organoleptiques, c'est-à-dire qui ont très bon goût, un très bon arôme. La meilleure comparaison, c'est avec le vin. Il y a les grands crus et les vins de table [...]. Ce qui fait vraiment la qualité d'un cacao fin, c'est ce qu'on appellerait l'élevage, c'est-à-dire les traitements post-récolte. Donc à peu près n'importe quelle fève est susceptible de devenir du cacao fin. Ce qui compte c'est le traitement, la capacité du producteur ou de sa coopérative à bien fermenter et bien sécher. Il ne suffit pas d'avoir la plus belle des génétiques des confins de l'Équateur, du Pérou ou du Brésil en Amazonie, qui est le lieu de naissance des meilleurs cacao criollo de la forêt primaire amazonienne, si, par ailleurs, les traitements post-récolte sont mal faits. Si la fermentation est bâclée, si le séchage est activé par des sources extérieures de chaleur, etc. »

Madagascar, un petit producteur reconnu

La Grande Île a mis en avant ce savoir-faire. Malgré sa petite production, Madagascar est reconnu pour la qualité de ses cacaoyers, notamment de la vallée du Sambirano, dans le Nord, comme l'explique Thomas Wenisch, qui fait partie de la délégation qui a présenté le dossier malgache aux experts :

« Devant les experts nous avons mis en avant principalement le travail qui est effectué dans la filière par le Conseil National du Cacao, qui est un partenariat public privé qui regroupe six représentants des ministères de tutelle de la filière et six représentants des acteurs du secteur privé [...]. La qualité du cacao malgache est assez unique. C'est un cacao qui est acidulé avec une acidité assez agréable et qui derrière développe des arômes fruités, souvent, on retrouve les fruits rouges, mais on peut aussi avoir des fruits jaunes, des notes d'agrumes et de citrus, des notes de fruits secs. C'est la conjonction de ce matériel végétal, du savoir-faire des gens et des conditions du terroir malgache qui font qu'on réussit à produire un des meilleurs cacaos du monde. »

Le défi pour Madagascar : maintenir son quota de 100 % de cacao fin alors que sa production a presque doublé en quatre ans et atteint environ 15 000 tonnes.

Les experts doivent maintenant proposer la liste de pays au conseil de l'Organisation internationale du cacao, qui tranchera en octobre.