Dans un monde où la diversité des produits alimentaires ne cesse d'accroître, la question de la sécurité sanitaire se pose plus que jamais comme une urgence inextricablement liée aux mesures d'hygiène destinées à prévenir les risques des maladies et à protéger la santé des consommateurs.
Au vu de l'augmentation du nombre de produits alimentaires commercialisés, les maladies d'origine alimentaire (MOA) deviennent de plus en plus fréquentes et exigent la mise en place de mesures à même d'éviter les intoxications alimentaires et garantir l'innocuité des aliments.
La sécurité sanitaire des aliments est principalement liée au contrôle des origines et de la composition, à la surveillance de la chaîne de fabrication ou de transformation mais également au contrôle de la chaîne de froid, en assurant le respect des normes sanitaires tout au long du processus de production et de la manutention et en se pliant aux règles d'hygiène au niveau de la consommation.
Chaque année, 220 millions d'enfants contractent des maladies diarrhéiques et 96.000 en meurent, avertit l'Organisation mondiale de la santé (OMS), soulignant que les aliments impropres à la consommation causent des diarrhées et la malnutrition menaçant l'état nutritionnel des plus vulnérables.
Les aliments peuvent subir une contamination à n'importe quel moment de la production ou de la distribution en raison d'une mauvaise préparation ou manipulation des produits à domicile, dans les établissements de restauration ou sur les marchés, explique l'agence onusienne.
En vue de réduire l'incidence des MOA, l'OMS appelle à préparer les aliments avec des mains propres sur un plan de travail nettoyé, bien séparer les aliments cuits et crus, conserver la nourriture à une bonne température, bien cuire les aliments et utiliser une eau saine et des matières premières sûres.
Au Maroc, l'Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) est chargé d'assurer la surveillance et la protection sanitaire du patrimoine végétal et animal au niveau national et aux frontières ainsi que la sécurité sanitaire des produits alimentaires.
S'agissant du contrôle sanitaire vétérinaire des produits animaux et d'origine animale et de l'alimentation animale, les services vétérinaires de l'ONSSA assurent le contrôle et le suivi sanitaire des conditions de production, d'entreposage, de préparation, de transformation, de transport et de mise en vente des produits animaux et d'origine animale (PAOA) destinés à la consommation humaine, des aliments destinés à l'alimentation animale et des sous-produits animaux (SP).
En matière de contrôle de la qualité et de la salubrité des PAOA, les services vétérinaires assurent la surveillance sanitaire et qualitative des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine depuis les lieux de production (élevages, étables, fermes,...) jusqu'aux lieux de vente (marchés, boucheries, poissonneries, laiteries, supermarchés, marchés de gros, épiceries,...) en passant par les lieux de préparation, de traitement, de transformation, de conditionnement ou d'entreposage (abattoirs, bateaux, ports de pêche, halles, charcuteries, usines à terre des produits de la pêche, établissements, entrepôts,...).
Quant à la conformité des produits végétaux et d'origine végétale et des additifs alimentaires, l'ONSSA mène un contrôle consistant en la vérification de la sécurité sanitaire et de la conformité des PVOV aux dispositions réglementaires en vigueur, la vérification de l'étiquetage des conditions d'hygiène au niveau des établissements agroalimentaires, le contrôle des additifs alimentaires, des matériaux aux contacts des aliments, des contaminants chimiques, microbiologiques et biologiques (mycotoxines, résidus de pesticides, métaux lourds...etc).
