«Executive Chef» dans un restaurant de cuisine fusion, au bord de la mer baltique en Pologne, Miguel Joly est de passage à Maurice. Son parcours dans la restauration a débuté grâce à la Maison Familiale Rurale (MFR), qui célèbre ses 30 ans d'existence ce week-end. Ce matin, Miguel Joly est l'invité d'honneur des activités de ces maisons de la seconde chance pour bien des recalés du système éducatif.
Miguel Joly arrête le collège en Form IV. Ses résultats au Merton College ne sont pas brillants. «Mo kone mo pa ti pou pass Form V-la.» Étonnant d'entendre cela de la bouche d'un chef à qui tout semble réussir. Miguel Joly est Executive Chef à Bombay Sopot, restaurant de cuisine fusion dans la ville touristique de Sopot, sur la mer baltique, en Pologne. Ce matin, il est l'invité d'honneur de la cérémonie organisée à l'occasion des 30 ans de la Maison Familiale Rurale (MFR).
Cette maison où Miguel Joly appelle Raj Jatoo, le directeur de la MFR du Nord, «papa». «Après le collège, on me dit que la MFR aide les jeunes à trouver le métier qu'ils veulent faire», se souvient Miguel Joly. Son goût de la cuisine lui vient des opérations de levées de fonds et des jamborees. Lors des rassemblements de scouts, avec sa patrouille, «nou dir nou pa pou aste manze, nou pou kwi nou mem», se souvient-il. Il sourit en se rappelant ces «roti ki pa ti pe vinn zoli, pa pe vinn ron-ron». Chez lui, Miguel Joly est ce bon garçon qui «triye diri, triye bred. Ce n'était pas une corvée. Aujourd'hui la cuisine est devenue mon métier».
Au début, il envisage de devenir boucher. Mais quand il entame sa formation, il s'oriente vers la cuisine. La MFR pour Miguel Joly a été, «la porte vers mon avenir». À son arrivée, la MFR dirige Miguel Joly vers la Beachcomber Training Academy. À son tour, l'académie place le stagiaire dans l'un des hôtels du groupe. Direction le Trou aux Biches Beachcomber Golf Resort & Spa. Il y passe deux ans avant d'être embauché comme commis de cuisine au Casuarina Resort & Spa. «À partir de là, j'ai changé d'hôtel chaque deux ans pour acquérir plus d'expérience.»
Il passe par l'hôtel La Plantation, puis le Maritim Crystal Beach. Ensuite, il va dans le Sud, au Tamassa Bel Ombre, suivi de l'hôtel Heritage Le Telfair. «J'y ai atteint mon but : devenir Junior sous-chef. Je m'étais dit que je devais faire ça à 25 ans-27 ans, au plus tard.» Aujourd'hui âgé de 32 ans, Miguel Joly confie qu'à l'époque, il ne s'imagine pas encore assumer toutes les responsabilités d'un chef.
Ce but atteint, le jeune homme quitte le circuit hôtelier pour intégrer, en 2018, les cuisines de l'African Leadership College à Beau-Plan, comme sous-chef. Sur le campus, un service-traiteur, Mosaic Services, tourne 24/7 pour plus de 300 personnes qu'il faut nourrir au petit-déjeuner, déjeuner, goûter et diner.
Là, «ce n'est pas moi qui ai cherché un autre job, on est venu me chercher. C'est un Mauricien établi en Pologne qui m'a proposé de travailler avec lui dans un nouveau restaurant gastronomique en Pologne». Les deux hommes avaient déjà travaillé ensemble dans le circuit hôtelier local. «Il savait que je ne fais pas que de la cuisine gastronomique mais aussi de la sculpture sur fruits. Li dir mwa pena sa laba.»
En 2021, Miguel Joly atterrit à Sopot, station balnéaire polonaise connue pour le plus long pont en bois d'Europe. «Ti extra difisil pou aprann langaz-la. Mais c'est obligé si vous voulez communiquer», explique le chef.
Avec le chef mauricien qui lui a proposé de venir lancer le restaurant à Sopot, ils font une cuisine fusion, «mélange de mauricien, polonais et indien». Il y a un an, Miguel Joly décroche le Golden Award Best Gastronomy en Pologne. Justement grâce à une cuisine fusion où l'on retrouve en entrée une sauce yaourt à la poire et à la truffe. Et pour relever le plat, du pesto à la feuille de curry poulet. «Pa kapav kan nou dan Lerop, nou konn zis manze Lerop, nou bliye Moris», affirme le chef. «Pour moi, c'est important de préserver les traditions mauriciennes.»
Après ce concours, en 2022, Miguel Joly devient Executive Chef. «Au même moment, le chef mauricien avec qui je travaillais est parti pour ouvrir son propre restaurant typiquement mauricien en Pologne». Miguel Joly lui porte toujours le flambeau de la cuisine fusion. Ses deux spécialités les plus demandées à Sopot en Pologne sont : le filet mignon de boeuf mariné pendant 12h aux épices mauriciennes (cotomili en grain, feuilles de curry poulet, cumin, moutarde) cuit au four tandoori. La viande est servie avec une sauce aux champignons safranés, une salade et des naan. L'autre favori c'est la daurade royale marinée au tamarin, safran, moutarde, citron et fines herbes, cuite au four tandoori. «Ce sont mes créations», souligne le chef.
Une fois ses vacances au pays natal auprès de son épouse et de ses deux fils terminées, Miguel Joly pense à la prochaine étape. «Je veux faire plus de fusion, un mélange de la pâtisserie avec le plat.» Un essai d'entrée sur lequel il travaille : des fruits rôtis au vin rouge, servis en tapas avec des fruits de mer. «Mo madam parfwa dir mwa : to nek pou ress invante mem ? Quand elle goûte, si elle trouve que c'est bon, c'est cela qui m'encourage.»
Maison rurale familiale, 30 ans à accompagner de recalés du système éducatif
La MFR débute dans le Nord en 1993 avec 26 jeunes. Elle s'implante à Calebasses en 2004. En 2010, la fédération des MFR se met en place. Il y en a maintenant cinq : trois à Maurice, deux à Rodrigues. Raj Jatoo, directeur de la MFR indique que l'ambition de ce réseau est maintenant de, «s'appuyer sur le vécu de ces 30 dernières années pour professionnaliser toutes les formations que nous proposons, grâce à des partenariats dans divers secteurs». L'atout de la MFR c'est sa «pédagogie de l'alternance». Une semaine en entreprise et une semaine de cours à la MFR. «Nous proposons une alternance interactive, avec des liens direct entre ce que l'on apprend à la MFR et ce que l'on apprend en entreprise.» François Antier, directeur de MFR de La Réunion, a fait le déplacement pour les 30 ans du réseau à Maurice. Il a contribué à implanter la MFR à Maurice. Il se souvient qu'à l'époque de la mise en place de la filière prévoc', «la MFR le faisait déjà. Nous avons formé une cinquantaine d'enseignants et des inspecteurs du secteur éducatif public, pour les préparer à travailler dans le prévoc'». Le tout, dans un système éducatif mauricien, «qui était purement académique. Au départ, nous avons eu beaucoup de difficultés pour faire comprendre qu'il fallait plus de formations techniques. Notre combat maintenant est de proposer des formations de haute qualité, avec un diplôme reconnu».
