Henintsoa Moretti est une entrepreneure et cheffe cuisinière malgache au parcours plutôt atypique. Elle a embrassé plusieurs métiers avant de se lancer dans la cuisine italienne, créant avec son mari un restaurant italien, Chez Lorenzo, la première pizzeria de la capitale à l'époque.
De directrice commerciale d'une compagnie américaine dans la logistique et le fret aérien, à aide-comptable chez une grande styliste en Italie, elle a tout appris seule en voyageant beaucoup mais également à travers la lecture.
Valoriser la gastronomie malgache.
Sa passion pour la gastronomie malgache et son envie de valoriser la cuisine malgache l'ont poussée à faire des recherches approfondies sur la culture culinaire de Madagascar. Elle a approché des amis historiens et effectué des recherches dans les archives nationales mais n'a découvert aucune trace écrite de recettes typiquement malgaches. Le seul document qu'elle a trouvé était le journal de bord du Premier ministre Rainilaiarivony à propos du mariage de son petit-fils Ratelifera, dans lequel était mentionné un menu ne présentant que des plats français. « C'est malheureux que nous n'ayons pas de traces écrites d'histoire et de culture culinaire », souligne-t-elle.
Trois ans de recherches dans une vingtaine de régions.
C'est ainsi qu'elle démarre son projet Lakozia Mitety Faritra, un projet de recherches de recettes dans toutes les régions de Madagascar, pour approcher les « renibe », les détentrices de recettes traditionnelles héritées de leurs grand-mères dans chaque région. Durant les trois années de recherches déjà effectuées, elle a pu explorer 21 régions dans lesquelles elle a pu récolter une centaine de recettes. Elle découvre alors que les mêmes noms de plats ne désignent pas forcément les mêmes produits, et apprend avec ravissement d'autres façons de préparer le « ravitoto » national, les « pakopako » à base de manioc et des spécialités encore méconnues. Il lui reste à concrétiser avec la région Menabe cette année.
Elle avoue avoir été touchée par la gentillesse, la disponibilité et par l'histoire même de ces femmes qui sont détentrices de cette richesse culinaire. Elle souligne n'avoir pas pu réaliser ces descentes sans le soutien de sociétés qui ont cru en elle et en la dimension de l'impact et la motivation de ces recherches.
Ces trois années de recherche sont actuellement consignées dans des films documentaires de 13 minutes qu'elle a produits et réalisés et qui ont été diffusés sur la chaîne télévisée nationale et sur sa chaîne YouTube. Elle en est actuellement à la cinquième saison de ce projet.
C'est après la première saison qu'elle a rebaptisé son restaurant, sis à Andohalo, son rêve initial, Haka Fy, un restaurant spécialisé dans la gastronomie malgache. Elle intègre ainsi certaines des recettes issues de ses recherches dans la carte du restaurant pour les faire découvrir à la population malgache et aux clients de son restaurant, les invitant par la même occasion à un voyage culinaire dans tout Madagascar. Elle déplore cependant une certaine réticence d'une frange de sa clientèle à consommer des plats typiquement malgaches dans un restaurant. « Et pourtant certains plats malgaches que je valorise, moi-même je ne les connaissais pas avant », a-t-elle souligné.
Le premier livre de recettes malgaches.
Par ailleurs, suite à ce projet, elle a également publié un livre de recettes, pour pallier au manque de traces écrites sur la culture culinaire malgache. C'est ainsi qu'elle publie Haka Fy Tsiro cette année, un livre qui vient d'ailleurs d'être nominé dans quatre catégories au prestigieux concours Cook Book Awards d'Edouard Cointreau. Ce livre, d'une centaine de pages, est ainsi le premier livre de recettes de cuisine, intégralement malgaches à ce jour.
Il contient 22 recettes dont deux recettes signature de l'auteure : le « Manaramolotra à ma façon » à base de viande de zébu, la « Cuisse de canard aux épices », une recette de sa fille et une autre de son mari et enfin les recettes qu'elle a découvertes lors de son aventure culinaire dans les régions. Grâce à une équipe de veille très efficace d'Edouard Cointreau, le fondateur du concours Cook Book Awards, elle a été approchée le lendemain même de sa séance de sortie officielle du livre et a été invitée à envoyer une version électronique de son oeuvre qui se voit finalement nominée pour la compétition.
« C'est une reconnaissance pour la cuisine malgache », avoue-t-elle fièrement, tout en ajoutant que c'est la gastronomie malgache, et donc la renommée de Madagascar qui sera portée par cet ouvrage. En attente du résultat de ce concours de haut niveau, Henintsoa Moretti a déjà d'autres projets, dans la poursuite de la valorisation de la culture culinaire malgache. Trois projets de livres sur la nourriture toujours, pour préserver l'identité d'un peuple comme le dit son crédo : « La culture est l'identité d'un peuple, préservons notre culture et nos traditions », sans occulter la possibilité d'innover.
