Madagascar: Art culinaire - Chef Rocco, le maître de la charcuterie

La Coupe du Monde des Traiteurs a atteint son apogée jeudi, avec une grande finale qui a mis à l'honneur les talents culinaires mondiaux. Parmi les jurés, Madagascar était représentée par Chef Rocco Andriamiarisatrana, un chef de renom et ancien coach de l'équipe malgache en 2015.

«La plupart des jurés sont des charcutiers, et c'est ce qui m'a permis d'intégrer ce panel international. C'est une reconnaissance de mes pairs et de notre professionnalisme. Participer à ces compétitions est essentiel, car elles nous permettent d'évoluer et de nous améliorer constamment grâce aux échanges avec les autres experts», confie-t-il.

Passion et persévérance

Après avoir obtenu son baccalauréat en 1990, Chef Rocco Andriamiarisatrana poursuit des études en BTS Restauration et Cuisine, puis travaille dans plusieurs restaurants tels que la chaîne Lucien Barrière, le Pullman et le Trianon Versailles. En 1994, il revient à Madagascar où il se lance comme traiteur pour particuliers et accompagne des chefs malgaches.

En 1998, Chef Rocco décide de se tourner vers la charcuterie et, avec son épouse, crée la marque Locca. «Nous avons formé notre équipe en collaborant avec des charcutiers français, hollandais et allemands, que nous avons invités à Madagascar pour des sessions de formation intensives», explique-t-il.

Une rencontre marquante pour le Chef Rocco fut celle avec Thirode, le fondateur de Lutetia (aujourd'hui Provisur), un fabricant de machines pour charcuterie. Grâce à l'appui décisif de ce dernier, il parvint à obtenir un crédit sans garantie, essentiel pour l'acquisition des équipements nécessaires au lancement de son projet.

«Thirode a cru en mon projet, il a envoyé ses techniciens installer les machines à Madagascar, et l'aventure a commencé», se souvient-il. L'une des étapes clés de son parcours fut sa rencontre en 2006 avec le Chef Lalaina. «Dès le premier contact, la confiance et le respect mutuel étaient immédiats. Je l'ai formé aux nouvelles techniques de cuisson et de préparation, plus proches de la charcuterie. Je savais que j'avais affaire à un cuisinier exceptionnel», termine Chef Rocco.

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