À l'occasion de l'Asaramanitra, festivités de célébration d'un grand évènement, de grands plats sont très prisés. Comme les « Tolomy aho fa matavy » ou boeufs gras rôtis entiers, les « akoho mifahy amin'ny sampaina » ou poulets gavés au champagne, les « tripo alamode dika » ou tripes à la mode de Caen très appréciées du Premier ministre Rainilaiarivony, l'« omar grantin » ou la « volay crapodine »...

À leurs côtés, se prépa-rent différents condiments sans lesquels un mets cuit pour accompagner le riz, n'aura pas assez de goût dans la bouche d'un Malgache. Comme la population, la cuisine locale est, depuis l'arrivée des différentes vagues d'immi-grés, très composite, quoique l'apport négroafricain se réduise à presque rien, à la préparation du manioc et de ses feuilles.

Autrefois, on distingue deux sortes de repas. Le premier est constitué de « ketsaketsa » et «ro», composés de potages et de bouillons, et du « ritra » à base de viandes cuites à l'étouffée. C'est la cuisine la plus usuelle et considérée « technique de femmes ». Cette sorte de cuisson s'explique par le manque ou la rareté des combustibles rapides, car on se sert de feux lents ou faiblement alimentés d'herbes sèches (bozaka ) quand ce n'est pas de bouses de vaches séchées.

La seconde sorte de cuisson, la technique des viandes rôties, est l'apanage des hommes. C'est même avant tout la préparation noble et royale par excellence. Tel le « omby atsatsika » qui remonterait à Ralambo : on a pu trouver à Ambohidra-biby de vastes cuves de fonte de la taille d'un boeuf où se préparaient des sautés de boeuf entier. Plus tard, dans la Maison d'Andriana-mpoinimerina au Rova d'Antananarivo, on a pu admirer un petit arsenal de piques, de tridents et lardoires « aux dimensions dignes d'un diable aux enfers », qui ne s'expliquent que par de gargantuesques rôtis.

L'exemple et l'enseigne-ment européens transforment peu à peu les recettes, mais celles-ci sont adaptées à la mode d'Antananarivo, voire de Madagascar. C'est-à-dire avec incorporation de tomates et d'oignons, de « cet ail que l'on affectionne tant », pour finir avec une pointe de gingembre et d'un peu de « sakay », piment qui donnera « du relief exotique» à l'accommodement. L'influence sur cette cuisine spécifique du goût créole, dépendant lui-même du goût indien, ressort avec évidence : condiments et épices à saveur orientale incorporée aux ressources locales pour assaisonner et relever la saveur du riz.

Le carry tout d'abord jouit du droit de cité sans réserve, avec un accent peut-être exagéré de haute teneur en produits gras, «parce que le Malgache préfère les mets riches en graisse ».

Le chutney indien se prépare avec des mangues vertes ou mûres, cuites comme de la marmelade et agrémentées de sel, de gingembre et de piment.

De même origine, sont les sambos, très appréciés, mais au goût quelque peu brûlant. C'est une farce de viande relevée d'herbes aromatiques, cresson ou autres brèdes, oignon vert, carry, poivre, piment, tomate et gingembre, enrobée d'une fine pâte à crêpes de farine de riz que l'on fait frire et dorer. Leur forme est généralement triangulaire.

Le chatigny mauricien s'y retrouve aussi : sauce rouge ou verte, elle est faite de tomates ou de mangues crues, hachées avec des oignons, du sel, du poivre, beaucoup de piments frais mais brûlants, du citron et, éventuellement, du gingembre.

Spécifiquement bourbonnais, les achards sont réalisés avec des légumes divers, émincés, frits à l'huile d'olive et relevés de piment, carry, safran et gingembre, auxquels on ajoute un jus de citron. Les achards de chou-palmiste sont les plus appréciés.

De la même veine est la rougail qui est une sauce-condiment que l'on prépare soit avec des légumes, soit avec de la saucisse émincée, soit avec des « gratons », soit avec tout autre aliment. Pilée ou hachée, la matière est sautée avec des tomates et tous les condiments les plus épicés.

Enfin, dans l'ambrecale, réunionnais aussi, c'est le riz lui-même qui est mélangé à une sauce au safran et carry, préparée au lard. On y ajoute des pois du Cap et d'autres légumes, le tout très relevé.