La fermentation est un processus au cours duquel des micro-organismes, comme les bactéries et les levures, décomposent ensemble les glucides complexes et les protéines en formes plus simples et plus digestes.

Le processus de fermentation permet non seulement de prolonger la durée de conservation des aliments, mais aussi d'améliorer leur contenu nutritionnel. Pendant la fermentation, les micro-organismes bénéfiques produisent des vitamines et des minéraux essentiels.

Les aliments fermentés présentent de nombreux avantages et il a été démontré qu'ils réduisent l'inflammation et les infections.

En tant que chercheurs en nutrition, nous avons entrepris une évaluation approfondie des aliments fermentés d'Afrique et de leur potentiel pour améliorer la santé humaine de manière rentable.

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En comprenant mieux les divers microbiomes présents dans ces aliments fermentés traditionnels africains, nous visons à améliorer la santé humaine grâce à des interventions nutritionnelles ciblées.

Retour dans le passé

La fermentation en tant que méthode de conservation remonte à loin.

Au Moyen-Orient, il y a entre 1 000 et 15 000 ans, les populations sont passées de la cueillette et de la chasse à la culture et la production organisées d'aliments.

Les preuves de la fermentation alcoolique de l'orge en bière et du raisin en vin remontent à 2000 à 4000 av. J.-C..

Au Moyen-Orient et dans le sous-continent indien, le lait était fermenté pour créer du yaourt et d'autres laits fermentés sucrés et salés. Les cornichons au chou blanc et les olives fermentées sont très populaires au Moyen-Orient.

En Inde et aux Philippines, la farine de riz était fermentée pour produire des produits comme les nouilles.

Les traditions africaines

En Afrique, les aliments fermentés revêtent une grande importance culturelle et présentent des avantages pour la santé, mais ce sujet n'a pas fait l'objet de recherches approfondies.

Les aliments sont principalement fermentés à domicile avec des pratiques qui varient d'une région à l'autre.

Les ingrédients principaux des aliments fermentés africains sont principalement des céréales, des tubercules et du lait.

La plupart des aliments fermentés sont des plantes qui poussent seules à l'état sauvage et sont souvent considérées comme des mauvaises herbes dans les terres cultivées. Il s'agit notamment des espèces suivantes : amarante, Bidens pilosa, cléome et Corchorus. La disponibilité accrue des aliments indigènes africains pourrait élargir la gamme des aliments fermentés africains disponibles dans le commerce.

Bien que certains produits comme la bière de marula soient entrés sur le marché commercial, la consommation globale d'aliments fermentés chez les Africains a diminué.

Cette baisse est largement due à la généralisation des systèmes de réfrigération et à un désintérêt croissant pour les aliments africains traditionnels.

Améliorer la santé en Afrique

Les plantes-racines fermentées telles que le manioc et l'igname se sont révélées capables de réduire le taux de créatinine, ce qui peut indiquer une amélioration de la fonction rénale et de la santé des reins. Cela suggère que le processus de fermentation non seulement enrichit ces plantes racines en probiotiques, mais favorise également de meilleures réponses physiologiques dans le corps.

Parmi les divers fruits originaires d'Afrique, le baobab et le marula sont les fruits fermentés les plus populaires. Leur fermentation améliore leur teneur en protéines et en fibres. Il a été démontré que la consommation de fruits de baobab fermentés réduit l'activité de l'a-amylase, une enzyme qui peut avoir des implications sur la régulation de la glycémie.

Le millet, le maïs, le riz africain et le sorgho sont les céréales les plus fermentées en Afrique. Lorsque ces aliments sont fermentés, ils peuvent contribuer à réduire la glycémie, les triglycérides sériques et le cholestérol.

L'Amahewu est une boisson traditionnelle produite par la fermentation du sorgho ou du maïs, principalement appréciée en Afrique du Sud et au Zimbabwe pour sa saveur piquante et sa texture onctueuse.

Au Kenya, une boisson céréalière fermentée similaire, connue sous le nom d'uji, est fabriquée à partir de millet et aromatisée avec du lait, ce qui ajoute à son profil riche et nutritif.

Le Ghana possède sa propre version, appelée akasa, préparée à partir d'un mélange de sorgho, de maïs et de millet et connue pour son goût unique et sa signification culturelle.

Au Soudan, la boisson appelée abreh varie selon les méthodes de préparation mais repose également sur le principe de fermentation. Au Nigeria, ogi est une pâte de céréales fermentées, à base de grains comme le sorgho ou le mil, consommée sous forme de boisson crémeuse.

La fermentation du sorgho et du millet fournit des nutriments essentiels et favorise la santé métabolique et la fonction intestinale.

Au Nigeria, les boissons à base de céréales fermentées sont largement utilisées pour lutter contre la diarrhée chez les jeunes enfants.

Le lait acide est l'aliment le plus fermenté d'Afrique, célèbre pour son goût riche et ses nombreux bienfaits pour la santé.

Au cours du processus de fermentation, les bactéries transforment le sucre du lait, appelé lactose, en acide lactique.

Le kulenaoto, boisson traditionnelle à base de lait fermenté appréciée au Kenya, est connu pour sa texture crémeuse et sa saveur légèrement acidulée. L'Afrique du Sud produit du lait acidulé appelé amasi. Le Nigeria et le Togo ont en commun un produit laitier fermenté appelé wara, qui est fabriqué à partir de graines de soja fermentées et est souvent servi comme en-cas.

Au Ghana, le nyamie est un produit riche et épais qui ressemble à un yaourt. Au Cameroun, le pendidam est un produit laitier fermenté unique, apprécié pour son goût particulier et ses bienfaits nutritionnels, ce qui en fait un produit de base dans de nombreux foyers.

La consommation régulière de lait fermenté acidulé peut jouer un rôle important dans la gestion du poids, en réduisant la graisse viscérale (intestinale), qui est un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires.

En outre, le lait fermenté offre une protection précieuse contre la carence en folate.

Perspectives

Les aliments fermentés africains pourraient constituer le moyen le plus simple et le moins coûteux d'introduire des microbes bénéfiques dans le tractus gastro-intestinal, en remplacement des probiotiques pharmaceutiques onéreux.

Ces processus doivent être encouragés et les jeunes générations doivent être exposées aux avantages de ces traditions.

Les plantes en voie de disparition pourraient être préservées et distribuées par l'intermédiaire de banques de semences.

La tradition de la fermentation devrait être encouragée à la fois au niveau domestique et commercial afin de promouvoir la santé en général.

Florence Malongane, Senior lecturer, University of South Africa

Tendaiishe Berejena, Public Health Nutrition Researcher, University of South Africa