Alors que Madagascar a été marquée par de nombreuses intoxications alimentaires mortelles en juin, les autorités affirment avoir envoyé des prélèvements à l'étranger pour davantage d'analyses. Deux semaines plus tard, aucun résultat n'a été révélé de ces drames ayant tué au moins 42 personnes, dont 22 à Antananarivo, 3 à Majunga et 17 à Ambositra. Mais dans la plus grande entreprise de restauration collective du pays, on insiste sur des normes d'hygiène très strictes.

Dans les marmites bouillonnantes, des haricots plats pour 700 personnes. Au four, 3 500 portions de poulet en train de dorer. Dans cette cuisine de production en plein coeur de la capitale, ce sont 7 000 repas qui sont préparés chaque jour. L'entreprise en charge, la plus grande du pays dans le secteur de la restauration collective, se charge au total de 15 000 repas par jour. Sa clientèle : des employés de centres d'appels ou d'usines.

« Est-ce que tu peux mettre les courgettes cuites en cellule de refroidissement, s'il te plaît cheffe Mi ? », lance un homme dans la cuisine. « Je m'en occupe, chef », lui répond une acolyte.

Suivez-nous sur WhatsApp | LinkedIn pour les derniers titres

Chaque préparation suit un protocole sanitaire hyper strict : « Nous, chaque jour, on nourrit 15 000 personnes et notre responsabilité, elle est immense, explique Régis Guillet, co-fondateur et président directeur général du Complexe, leader de la restauration collective sur l'île. On s'impose des réglementations qui ne sont requises par personne. On a embauché des auditeurs qualité. On travaille avec des prestataires comme SGS ou l'Institut Pasteur qui viennent nous auditer et qui nous font des prélèvements d'eau, qui contrôlent également les échantillons de repas, qui font aussi des tests de surface de nos accessoires, de nos matériels, de nos plans de travail. Tout ça pour diminuer les risques. »

« Un investissement qui est énorme »

L'entreprise a même mandaté un laboratoire indépendant pour effectuer des prélèvements inopinés sur les mains du personnel, pour vérifier l'hygiène des cuisiniers. Et pour rappeler aux 400 salariés à quel point la vigilance doit être collective et constante, sont placardés aux murs de la cuisine les rapports mensuels d'analyses qui certifient du respect des normes internationales d'hygiène.

« Concernant les milieux dans lequel on produit nos repas, nous avons séparé les zones propres des zones sales, les zones chaudes des zones froides et nous avons une véritable marche en avant pour la production, poursuit Régis Guillet. Cela peut paraître évident comme ça, mais vu le faible prix de vente des repas, ça nous a pris plus de trois ans avant de pouvoir construire notre première cuisine centrale. C'est un investissement qui est énorme. Rien n'est obligatoire ou en tout cas, il n'y a pas de contrôle. Mais pour nous, la sécurité alimentaire est une responsabilité morale, ce n'est pas juste une obligation légale. »

Un colloque national dans un pays dépourvu de normes ou de contrôles

Dans un pays quasiment vierge de normes alimentaires et dépourvu de moyens de contrôles, les risques sont énormes. Cependant, « la responsabilité est collective », estime le chef d'entreprise. « Tant au niveau des clients qui doivent demander à leurs prestataires de montrer patte blanche, que du côté fournisseurs qui doivent garantir des matières premières de qualité, et que des sociétés comme la nôtre qui transforment les matières premières : nous devons respecter les standards d'hygiène. »

Pour Régis Guillet, la formation et la sensibilisation du personnel aux risques alimentaires doivent devenir des priorités sur l'île. Obtenir un soutien fiscal pourrait aussi être une des clés du changement pour permettre aux restaurateurs de se lancer dans des investissements sanitaires.

Après ces intoxications alimentaires en série qui ont causé la mort de plus de 40 personnes en 15 jours, le dirigeant du complexe en question a décidé d'organiser un colloque national fin août dans la capitale sur la sécurité alimentaire, réunissant tous les acteurs du secteur. Fournisseurs, clients mais aussi les institutions. Objectif : comprendre les défis des uns et des autres, et réfléchir à des solutions communes pour que de tels drames ne se reproduisent pas.