Le pain, c'est un peu la vie dans beaucoup de civilisations et même dans certaines religions. Il y a 14 000 ans, il n'était qu'une galette plate cuite sur des pierres chaudes. Il y a 8 000 ans avant J. C., «le pain levé» était cuit dans un four en argile. Les Grecs et les Romains ouvrent des boulangeries dotées de machines. Depuis lors, le pain devient un aliment de base.
Au Moyen Âge, le pain blanc était réservé aux riches, le pain noir (seigle, orge...) au peuple. Le pétrin mécanique et la boulangerie industrielle apparaissent au 19e siècle. Incontournable de nos jours puisqu'il a remplacé le «pain maison» distribué maintenant seulement aux écoliers ou collégiens. La baguette est le maestro du petit-déjeuner et du déjeuner. Et pourtant, elle est responsable d'un pic de glycémie (sucre) nocive pour la sante (diabète).
🔵 Passe vite dans le sang
La légende veut que ce soit Napoléon qui décida de la forme de la baguette au détriment de la miche ronde difficile à transporter pour ses soldats. La baguette symbole de la France a été décrétée patrimoine mondial par l'UNESCO.
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Or, il faudrait changer nos habitudes, surtout le matin. Si la baguette est faite à base de farine blanche raffinée, cela veut dire qu'on a enlevé de cette farine les fibres, les vitamines et les minéraux. Dès qu'on le mange, elle passe très vite dans le circuit sanguin provoquant un pic élevé d'indice glycémique (IG). Ce pic sera suivi par une chute brutale générant un coup de barre, une faim, d'où le grignotage.
Avouons-le. Il faudrait une révolution pour changer nos habitudes envers la baguette que l'on retrouve souvent au déjeuner, dans de longs sandwiches, le shawarma... Nos boulangeries se sont modernisées. Elles proposent une petite variété de pains mais c'est la baguette qui domine largement. Quelques nouvelles boulangeries sont apparues dans ou non loin des malls. Elles proposent une grande diversité, mais les prix sont nettement plus élevés par rapport à la baguette.
Seule une... baguette magique pourrait déloger la baguette. Il est important de connaître en moyenne l'indice glycémique (IG) de chaque pain si on veut remplacer la baguette et si nos moyens nous le permettent. La baguette possède un IG de 75 à 95, ce qui est beaucoup, le pain de mie 70 à 85, le pain complet 65, le pain au levain 53 et le seigle, le plus recommandé, 41 à 46. Attention au pain de seigle vendu en tranches dans les supermarchés. Il est composé de 50 % de seigle et de 50 % de farine blanche. Mais ce serait déjà un changement graduel.
🔵 Le seigle, un champion
Dans la mesure du possible, il faudrait une alternative à la baguette, c'est-à-dire un pain à IG faible. C'est le cas du pain de seigle (rye bread) comportant parfois des graines. Il est riche en fibres, ralentit la digestion, c'est-à-dire que le glucose est libéré lentement dans le sang, il apporte une dose d'énergie stable sans coup de barre et, surtout dans le domaine de la santé, c'est une prévention contre le diabète de type 2, le type le plus répandu à Maurice et la principale cause dans 40 % des décès. Il aide aussi à lutter contre les maladies cardiovasculaires et ne sollicite pas brutalement le pancréas.
On trouve très rarement le pain au levain, qui absorbe aussi lentement les glucides, même s'il est fait à base de farine blanche. Il est riche en fibres. On pourrait aussi se rabattre sur le pain complet pour son apport en fibres. Moins nocif que le pain blanc. Dans l'absolu, il faudrait tant que faire se peut délaisser la baguette.
🔵 Faux amis au petit-déjeuner
L'idéal avant le petit-déjeuner serait d'avaler un grand verre d'eau. Au cours du petit-déjeuner, il n'y a pas que le pain qui compte. Nous absorbons un certain nombre de produits alimentaires qui ne sont que de «faux amis» que nous croyons «énergétiques». Ce sont des bombes de sucre : confiture, tartines beurrées, voire chocolatées, céréales vendues dans le commerce, granola, jus de fruits, compotes, même dits sans sucre.
Les diabétologues sévissent dans ce domaine. Le beurre, ce n'est que des graisses, les confitures sont sucrées, le pain est blanc, le jus d'orange sucré... Nous tartinons sans réfléchir et sollicitons ainsi le pancréas. Ils bannissent la baguette ou le pain de mie. Ils préfèrent l'avocat en purée, des fruits frais, le yaourt nature non sucré pour les protéines, les oeufs, les rondelles de banane. Couper le sucre au maximum et diminuer le miel. Ils s'élèvent contre la consommation de céréales fitness, qui sont riches en sucre. Du... pain sur la planche si vous voulez suivre leurs conseils.
Oubliez l'image du Français moyen, béret sur la tête et baguette sous le bras. Un symbole de la France. Ils insistent sur le fait que manger de la baguette à base de farine blanche ne provoque pas seulement des pics de glycémie. Ces derniers provoquent des fringales en raison des fluctuations brusques. Difficile de croire qu'on va changer aussi rapidement les habitudes à Maurice. Et pourtant, rappelons-nous que notre pays est connu dans le monde médical comme un des pays qui compte le plus de diabétiques de type 2 et ses conséquences.
En revanche, le pain de seigle ralentit la digestion et stabilise l'IG. Il évite les grignotages entre les repas parce qu'il prolonge la satiété. On peut s'étonner que l'on ne fasse pas à Maurice le pain au levain que l'on obtient après une fermentation naturelle pour un IG de 53. Il améliore le microbiote intestinal. Il existe des différences notables entre le microbiote masculin et féminin. Cette diversité entre hommes et femmes tend à s'estomper après l'âge de 40 ans.
Profitons de cette chronique pour nous intéresser au mot tifin. En Inde, il se rapporte à un repas léger, d'où sa signification en créole, notamment dans les écoles. Il y est aussi utilisé pour le déjeuner de midi ou un goûter à 15 heures. Ce mot trouve son origine dans l'ancien argot anglais tiff, qui signifiait grignoter ou prendre un petit verre. Très utilisé en Inde, il comporte un déjeuner complet dans de petits katora, les célèbres dabbawalas de Mumbai ou boîtes à lunch. Empilables, ils transportent des repas chauds ou froids, et a même fait l'objet d'un film à voir absolument. Ceux qui les transportent dans de grands paniers ronds en Inde dans le train sont de véritables jongleurs ou acrobates. Ils ne se trompent jamais sur le destinataire de la boîte à Mumbai.
Impossible d'évoquer le pain sans mentionner les délicieuses viennoiseries, soit de la boulangerie fine. Mais il fait éviter le croissant, le pain au chocolat, le pain au lait ou au raisin, la brioche, la chouquette... en raison du sucre. Avez-vous remarqué que très souvent les bonnes choses sont interdites !
Pou dipin diber?
