Le café constitue indéniablement l'un des breuvages les plus consommés dans notre pays. Bien que facultatif, ce produit semble être une denrée essentielle à la bonne humeur et au tonus physique et cognitif des adultes.
Avoir droit à un café de qualité nécessite, néanmoins, tout un circuit que garantissent les parties concernées. En revanche, faire face à la contrebande et au café -- vert soit-il ou torréfié -- commercialisé sur le marché parallèle implique un contrôle ardu. C'est que, depuis quelques années, certains consommateurs pointent la qualité du café proposé sur le marché. L'on accuse le goût qui, semble-t-il, n'est plus le même. Des informations circulent sur l'approvisionnement des industriels en café provenant de l'Algérie. D'autres s'interrogent sur les conditions de torréfaction du café...
Pour voir la situation plus clairement, M. Sami Bouaziz, directeur général adjoint (DGA) de l'Office tunisien du commerce (OTC), apporte des précisions sur l'importation du café, la qualité du café distribué aux industriels et celui, destiné au ménages et les difficultés que rencontrent les parties concernées en matière d'approvisionnement.
Provenance insoupçonnable et conformité aux critères de qualité
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En effet, l'importation de café relève des prérogatives d'un comité national, regroupant aussi bien des membres du conseil administratif de l'OTC ainsi que des membres du gouvernement. Elle se fait auprès d'une dizaine de fournisseurs internationaux agréés et figurant sur la liste dite «positive» du ministère de tutelle.
«En dépit de la réputation insoupçonnable des fournisseurs, des démarches et des procédures sont immanquablement menées pour nous assurer de la fiabilité infaillible des fournisseurs notamment un certificat de fidélité, les états financiers et le respect des critères techniques et autres, de qualité, mentionnés noir sur blanc dans le cahier des charges.
Nous nous approvisionnons en café qui présente une humidité de 2,5%; un crible de 16 -- le minimal étant de 14. Le nombre de défauts ne dépassant pas les 60 pour les cent grammes et un taux d'impureté de 1%», indique-t-il à La Presse. Il affirme, aussi, que le café importé par l'Etat est d'une excellente qualité.
«Nous importons, poursuit-il, les deux variétés essentielles au bon café, à savoir l'arabica -- connue pour être riche en arôme et faible en caféine -- et robusta -- la variété réputée pour sa teneur en caféine et son faible arôme. La première se vend à 9,6 dollars le kilo; la deuxième à 4,5 dollars le kilo.
Un bon café implique le coupage idéal entre les deux variétés, à savoir 40% d'arabica et 60% de robusta». Mme Sawsen Lafi, directrice centrale d'achat à l'OTC a confirmé la bonne qualité du café en précisant que le robusta que nous importons est supérieur aux standards de la bourse. «Nous sommes très sévères en matière de contrôle de la qualité d'approvisionnement en café. Nous n'achetons que le café de grade 1 ; celui de grade 2 étant très ordinaire», indique-t-elle.
Le nombre de torréfacteurs a doublé
Une fois rassuré par une qualité irréprochable, les artisans torréfacteurs prennent le relais. C'est leur savoir-faire artisanal qui fait toute la différence et qui décide, finalement, du goût obtenu. Tout se joue, en fait, entre les conditions de stockage, de séchage et la torréfaction. Les torréfacteurs jouent un rôle capital dans ce domaine. Selon M. Bouaziz, leur nombre a même doublé, passant de cent à deux cents artisans. «C'est un secteur rentable qui séduit et les spécialistes et les intrus», note-t-il.
Une crise et une demi-mesure
Parallèlement à la face reluisante de cette activité, des coulisses dissimulent une crise. En effet, toujours selon le DGA de l'OTC, tout avait commencé en 2011, date qui avait marqué une mutation politique et une crise économique. Les moyens de l'Office avaient sensiblement diminué au point de devoir acheter des denrées alimentaires -- y compris le café -- par crédits. Ces derniers étaient à court terme mais à des intérêts colossaux.
«En même temps, nous continuions à vendre le café à seulement neuf dinars le kilo. Dix ans après, nous nous sommes retrouvés dans l'obligation d'acheter le café non subventionné. En 2023, le café a connu une crise mondiale.
Devenu rare, son prix ainsi que ses frais de transport ont carrément doublé. Idem pour le riz d'ailleurs», se souvient M. Bouaziz. Devenue invivable car critique, la situation avait nécessité la rectification du prix de vente afin de freiner, un tant soit peu, les lourdes pertes qu'endosse l'OTC. «Il était devenu impossible de continuer dans le sens que l'on menait. Il fallait rectifier le prix de vente. En 2024, nous avions informé le ministère sur les énormes pertes dues au prix de vente du café vert, lequel était à neuf dinars le kilo.
Et pour préserver le pouvoir d'achat du consommateur, le ministère avait exigé, alors que l'on optait pour deux prix : un prix destiné aux ménages et un autre, aux industriels», explique le responsable. Aussi, le prix du café vert destiné aux industriels est fixé à 18d le kilo et aux ménages à 9d300. Torréfié, le café se vend aux industriels à 34d le kilo, et aux ménages à 18d le kilo. Cette solution sous la forme de demi-mesure pousse certains commerçants à s'approvisionner en café destiné aux ménages et non celui destiné aux professionnels, d'où le manque fréquent du produit sur le marché.
